Speltbrood

Al langer wilde ik een brood met speltmeel bakken.  Het is een oude graansoort die lange tijd minder populair is geweest, onder andere vanwege de lastige teelt en de lastige bewerking. Spelt kan bijvoorbeeld niet goed tegen kunstmest en bestrijdingsmiddelen, en de  graankorrels zijn erg lastig van hun vliesjes te ontdoen. Tegenwoordig is spelt weer helemaal 'in' en wordt het als health food gezien. Ik vind het zelf ook interessant meel omdat het een lekkere, rijke smaak aan je brood schijnt te geven.

Ik had een speltbroodrecept waar karnemelk in verwerkt was, maar heb zelf gewoon water gebruikt. Dit was mijn tweede poging om brood in een licht verwarmde oven te laten rijzen, dit keer niet in de romertopf maar gewoon in een broodblik. Om te voorkomen dat de bovenkant uitdroogde bestreek ik deze af en toe voorzichtig met wat lauw water.
Het brood is wat beter gerezen dan de misbaksels die de afgelopen weken in de kou stonden te rijzen, maar het kan nog beter. Het deeg voelde nog steeds wat fris aan en ik denk dat ik de oven iets warmer moet zetten, 50 graden in plaats van 40. Dat ga ik bij mijn volgende poging uitproberen.

Het speltbrood smaakt echt heerlijk! Ik ga zeker vaker met spelt bakken en verschillende verhoudingen uitproberen. Hierbij het recept dat ik heb gebruikt, ook te vinden op de receptenpagina.

Nog voor verbetering vatbaar!

Brood uit de Romertopf

Onlangs ontdekte ik dat er binnen de broodbakwereld een kleinere "scene" is die zich bezighoudt met broodbakken in de Romertopf. Laat ik nou net al jaren twee van die dingen in de kast hebben liggen! Ooit gekregen van schoonmama, maar nooit de tijd genomen om er iets mee te doen.

Een ideale gelegenheid om twee nieuwe dingen tegelijkertijd uit te proberen: het rijzen in de oven en het bakken in de Romertopf .

Ik bakte twee broden achter elkaar.

Aan de insnedes is te zien dat de rijs niet zo goed was.

"Romertopfbrood 1" ging volgens de klassieke Romertopf-methode.

• Eerst laat je de Romertopf een half uur onder water staan, dat kan mooi tijdens de eerste rijs van het deeg. Het poreuze aardewerk van de Romertopf neemt het water op, tijdens het bakken moet dit zorgen voor een hoge vochtigheidsgraad waardoor je gerechten gaar en sappig worden, en in het geval van brood er een knapperige korst van schijnt te komen.
• Na de eerste rijs gooi je het deeg zo in de Romertopf. Invetten kan niet bij een Romertopf, en schijnt niet nodig te zijn: na het bakken komt het brood als vanzelf uit de Romertopf rollen.
• Je laat het deeg rijzen in de Romertopf. Ik heb dit gedaan in een oven die op 40 graden was voorverwarmd. Het deeg rees als een tierelier, voor het eerst deze winter had ik weer een succesvolle tweede rijs!
• Vervolgens zet je de oven op 220 graden (heteluchtoven op 200) en bak je het brood.
• Na een kwartier bakken haalde ik het deksel van de Romertopf, om een knapperige korst te garanderen. Er kwam een ongelooflijke hoeveelheid stoom uit de Romertopf zetten, uitgedroogd was mijn deeg in elk geval niet! Na afbakken zonder deksel zag het geheel er prachtig uit. 
• Aan de drie inkervingen is echter duidelijk te zien dat het brood niet mooi uit z'n korst is gerezen, zoals dit horen inkervingen er niet uit te zien. Ik denk dat dit door de te vochtige omgeving te wijten is, vooral tijdens het einde van de baktijd.

Ik keerde de Romertopf om, nu zou mijn brood als vanzelf uit de schaal komen rollen. Maar niets van dat! Muurvast zat mijn brood, hoe hard ik ook schudde. Ik probeerde het vervolgens voorzichtig los te werken met een siliconen deegspatel, toen dit niet lukte heb ik het brood met diezelfde spatel ruw losgebikt. Pas daarna ontdekte ik dat de Romertopf niet de ideale vorm heeft voor een brood. Mijn brood was breed en plat geworden, en een beetje raar.

Na wat Googlen ontdekte ik dat er nog steeds Romertopfen worden verkocht, en dat er inmiddels ook broodbakvormen in het assortiment zitten. Voor mij pas een optie, zodra het me eerst is gelukt om een perfect brood in mijn gewone ouderwetse Romertopf (uit 1970) te bakken, eentje die ook van de bodem loskomt.

"Romertopfbrood 2" werd derhalve op een alternatieve wijze bereid. Ik besloot alleen de deksel even in water te zetten en de schaal droog te laten. Deze bestrooide ik ruim met meel. Ik koos voor semolinameel, omdat dat zo mooi gelig blijft na het bakken.

De tweede rijs liet ik wederom in de Romertopf in de oven plaatsvinden, wederom met succes. Na een kwartier bakken haalde ik het nog vochtige deksel van het brood. En na het afbakken zat er een prachtige korst op mijn brood.

Maar.... wederom bleef het hardnekkig vastplakken aan de schaal. En eindigde het verhaal met mij ruw hakkend met een siliconen deegspatel. Het brood smaakte trouwens heel lekker, maar 't is niet presenteerbaar voor gasten.

Zodra ik met succes in de Romertopf heb gebakken, zal ik de methode op mijn Receptenpagina plaatsen. Vooralsnog blijft het bij dit bescheiden verslagje.

Misbaksel

Vastbesloten om de rijsproblemen het hoofd te bieden, heb ik vandaag de temperatuurkaart uit opa's bakkerij gehanteerd. 

Daar heb ik maar gelijk een handig excelbestandje van gemaakt. Als je daarin aangeeft hoeveel graden de temperatuur van je keuken onder de 28 graden is, zie je automatisch de temperatuur van het te gebruiken vocht.

In mijn keuken was het 21.5 graden...

Het meel was 19 graden... (Gek! Is mijn keukenlade dus een beetje koeler)...

Dus het vocht moest 42 graden zijn. Warmer dan ik zou denken! 

Waar ik geen rekening mee hield: de temperatuur van het vet (olijfolie, zo uit de fles) en van het blik waarin het deeg wordt gekneed (was aanvankelijk koud). Dat heb ik maar even gewoon zo gelaten.

Na een half uurtje kneden even het deeg getemperatuurd: dit was nu 32 graden. En na de eerste rijs, in de broodbakmachine, was het nog steeds 32 graden. Een constante temperatuur dus.

Vervolgens met de hand doorgekneed en gevormd, in een broodblik afgedekt en weggezet bij de convectorput, maar helaas... het deeg wordt dan toch weer te koel en mijn brood wilde absoluut niet rijzen.

Sterker nog, dit is de slechtst gerezen deeghomp ooit. En hoe lang ik ook wachtte, op een gegeven moment gaf ik het op.
Natuurlijk bak ik ook zo'n misbaksel gewoon af, want in dun gesneden plakjes kun je het nog roosteren tot heerlijke toast.

Ziehier de foto van het misbaksel. Trouwens, gemaakt van het heerlijke jagermeel van bakkertjethuis met daaraan toegevoegd wat geplette granen (speciaal voor brood, maar het ziet er uit als gewone muesli) en een handvol gebroken lijnzaad.

Misbaksel!

Temperaturen en rijskast

De afgelopen weken was het even stil hier. Niet omdat ik geen broden heb gebakken, maar omdat ik mijn mislukkingen liever niet wil posten...

Ik heb te kampen met ernstige rijsproblemen! Vermoedelijk doordat wij een nieuw ventilatierooster hebben, waardoor er een koelere luchtstroom door het huis circuleert.

Als oplossing laat ik het deeg rijzen boven de gootsteen met daarin heet water, of zet ik het bakblik op de convectorput in de woonkamer neer. In beide gevallen is mijn rijzende deeg van onderen warm, van boven koud. Dat kan nooit goed zijn en inderdaad, de tweede rijs verloopt dramatisch met nogal platte, compacte broden als gevolg. Ze smaken gelukkig heerlijk en ik snijd gewoon de plakjes wat dunner. Maar het zijn geen broden om trots op te zijn en ik wil dit rijsprobleem graag oplossen.

Al Googlend kwam ik een broodblogger tegen die zijn oven op 50 graden verwarmde en dat vervolgens als rijskast gebruikt. Een vrij dure methode, maar ik wil wel even uitproberen of dit goed werkt en ben van plan dit met mijn volgende brood te doen.

Op langere termijn zou ik graag een rijskastje willen. Daarin wordt je deeg op constante temperatuur gehouden en ook kun je voor een goede vochthuishouding zorgen, waardoor je je deeg niet hoeft af te dekken.

Een professionele rijskast heb je vanaf 800 euro of nog stukken duurder, dus ik richt me op zelfbouw.
Er circuleren veel verschillende instructies op het web en ik ben nog op zoek naar het ideale rijskastje.

Temperaturen kunnen vrij nauw luisteren. Deeg heeft enige warmte nodig voor een ideale rijs. Maar toevoegen van té warm water kan het rijsproces juist weer negatief beinvloeden. Mijn opa had in de bakkerij een tabel hangen waaraan je kon aflezen welke temperatuur het water moest hebben voor het ideale deeg. De watertemperatuur hing daarbij af van de temperatuur van het meel en de temperatuur in de bakkerij. Ik weet niet of de bakkerijtemperatuur van belang was voor de ruimte waarin het deeg werd gekneed, of voor de ruimte waarin het deeg te rijzen hing, of misschien wel allebei. Ik heb in elk geval zelf nog nooit mijn meel getemperatuurd :-)

Behalve aandacht voor temperatuur, moet ik ook eens wat beter kijken naar de hoeveelheid gist die ik gebruik, de hoeveelheid zout, hoe ik dit in het deeg vermeng en of ik het gist nog bij'voer' door middel van broodverbeteraars. Daar wil ik me nog wel eens op richten, maar ik denk dat mijn huidige rijsprobleem te maken heeft met de koelere temperatuur. In de zomer was er niks aan de hand en in de winters daarvoor ventileerden we ons huis niet zo goed als nu.

Hieronder de foto van de temperatuurkaart (afkomstig van Wessanen's koninklijke fabrieken) uit mijn opa's bakkerij!

Nog even een noot achteraf. Inmiddels heb ik geleerd dat je ook een te hoge temperatuur kunt hanteren tijdens het kneden en rijzen. Gist gaat dood vanaf een bepaalde temperatuur. Bovendien moet je bij het gebruik van een broodbakmachine het water niet te warm gebruiken, omdat de machine een bepaalde wrijvingswarmte produceert en vaak ook nog zelf opwarmt. En als laatste, ik weet niet of de temperatuurkaart hierboven echt wel klopt...

Naan

Voor een bring-your-own dinner met Indiaas thema besloot ik naans te bakken. Nooit eerder gedaan, maar zo moeilijk kan het niet zijn toch? Ik ben dól op naan, tenminste op de heerlijke fluffy, licht vochtige, boterige naan die je in een goed Indiaas restaurant geserveerd krijgt. Niet op de kant-en-klare afbakrampen van de supermarkt.
Ik ging er vanuit dat ik een goede fluffyness zou bereiken met een mooi eigengemaakt deegje dat voldoende kneding en voldoende rijstijd zou krijgen.

Ik probeerde drie verschillende recepten, en werkte per recept met drie verschillende rijstijden, baktemperaturen en baktijden. Zo bakte ik negen verschillende naan-varianten.

En echt ALLE naans mislukten.
Nou ja, mislukten... Ze werden wél lekkerder dan in plastic verpakte afbaknaans. Maar ze voldeden totaal niet aan mijn ideaalbeeld van de dampende heerlijkheden uit het Indiaase restaurant.

Uiteindelijk koos ik ervoor om de naans in te vriezen voor privé-gebruik, en om voor het BYO-dinner echte, goede naans te halen. Daarvoor ging ik naar (imho) het beste Pakistaanse restaurant van Den Haag: Lasanie.

Bij het restaurant begrepen ze meteen wat er bij mij mis was gegaan.
Ik werd meegetroond naar de keuken om daar mee te kijken, hoe ze daar ter plekke de naans bakten: in een oven die de vorm had van een enorme ketel (bijna manshoog), met houtskool onderin. De stukken deeg werden gewoon tegen de binnenwanden van de oven geplakt. Deze oven is vergelijkbaar met een originele kleioven, waarin naans horen te worden gebakken. Deze hitte en deze manier van bakken is niet te imiteren met mijn eigen simpele heteluchtoven.

Gelukkig, het lag aan de oven, niet aan mij!

De naans uit deze Indiase oven waren natuurlijk onovertroffen en we hebben gesmuld.

Mijn imitatie-naans hebben we later thuis lekker bij wat anders opgegeten. Het waren trouwens prima lekkere broodjes geworden. Voor degene die toch graag zelf aan de slag wil met het bakken van naans, heb ik hier het recept.

Toscaans brood en profeetjes

In Italië ontdekten we tot onze verrassing dat het brood in de provincies Toscane en Umbrië volkomen zoutloos is.
In het begin was dit erg wennen, maar vaak  bleek het toch erg smaakvol brood.
En reuzegezond, in Toscane en Umbrië bleek het aantal sterfgevallen door hart- en vaatziekten zoveel lager te zijn dan in de andere provincies, dat het maximale zoutgehalte van brood nu in heel Italië omlaag is gebracht.
Er zit ook nog een leuk verhaal aan vast, vooral waarom in Umbrië zoutloos brood wordt gegeten. Hier ga ik nog wel op terugkomen, want ik wil zelf gaan experimenteren met zo'n gezond, smakelijk en toch zoutloos brood.

Maar niet alles hoeft even gezond te zijn: dit weekend heb ik heerlijke profeetjes gebakken.
Het zijn luxe zachte wittebroodjes die in vroeger tijden vaak op kinderverjaardagen werden gegeten. De term 'profeetje' duidt op de aparte knoopvorm, maar waarom je dit een profeetje zou noemen? Geen idee! 

Het deeg vertoont overeenkomsten met briochedeeg: een simpel basisdeeg, verrijkt met een paar luxe ingredienten. Omdat de broodjes supermakkelijk klaar te maken zijn, een hoge slagingskans hebben en er ook nog apart en leuk uitzien, zou ik ze aanraden voor iemand die voor het eerst zelf broodjes wil bakken. Een goed beginnersbrood dus.

Het recept voor de profeetjes staat op de receptenpagina.

Opa in de bakkerij

Zomaar even tussendoor!
Mijn grootvader (met donker schort) in zijn bakkerij aan het werk. Hij kneedt hier deeg voor krentenwegge.
Op de achtergrond de katoenen doeken waarin de broden te rijzen werden gelegd.
Mijn opa was erg vooruitstrevend en experimenteerde met nieuwe ovens en met Amerikaans meel.

Hij was gespecialiseerd in beschuitbakken, wat in het bakkersvak een speciale kunst was. Ik heb het hem nog nooit nagedaan! Nou ja, in een grijs verleden heb ik als vakantiebaantje ooit nog eens in de beschuitbakkerij van Bolletje gestaan. Maar ik hoop ooit eens zelf het beschuitbakken uit te proberen.

Gevuld brood

Nog twee dagen en dan gaan we op zomervakantie! Ik ben dol op reizen met de auto en maak graag lekkere hartige hapjes voor onderweg: koud vlees, gekookt eitje, blokje kaas...

Je kunt ervoor kiezen om deze hapjes in een plastic bakje mee te nemen, maar waarom een bakje als het ook in een brood kan? In een brood is het lekkerder, ziet het er leuker uit, en er blijven geen lege bakjes in je auto liggen, die almaar smeriger worden naarmate de reis vordert.

In een oud boek van Jamie Oliver staat een goed basisrecept om zo'n gevuld brood zelf te bakken.
Ik varieer er regelmatig mee en stop er vaak in wat me op dat moment lekker lijkt. Ik bak dit brood niet alleen voor op reis, maar ook met een speciale gelegenheid zoals een tuindag met de buren of een verhuizing.
Het ziet er prachtig uit en echt, iedereen vindt dit heerlijk. Het is supermakkelijk klaar te maken en het laat altijd een impressie achter, ook wel eens leuk! :-)

Het recept staat op de receptenpagina!

Paprikabrood

Er lag een rode paprika in de keuken die al een beetje begon te rimpelen, dus waarom zou ik er geen brood-experiment mee doen?

Ik dacht aan het Oranjebrood, waar tomatenpuree doorheen gaat. De kleur van dat brood leek me mooi passen bij de kleine stukjes rode paprika dus ik besloot dat recept te gebruiken en een beetje om te buigen voor dit paprikabrood.

Voor de meelsoort koos ik maismeel, omdat dat al een beetje gelig is van zichzelf. en met dit recept nog mooier oranje kleurt.
Door het maismeel gooide ik de paprika, die ik in heel fijne stukjes had gehakt.  Daarna gooide ik er een blikje tomatenpuree bij. Verder niets bijzonders, alleen de basisingredienten meel, gist, water, vet en zout.

Omdat paprika en tomatenpuree vocht bevatten en het deeg plakkeriger maken, minderde ik de hoeveelheid water met ongeveer de helft. Tijdens het kneden hield ik de structuur van het deeg in de gaten. Als het te plakkerig is, gooi je er nog wat bloem bij en als het te droog is, een klein beetje lauw water.

Het resultaat is een brood met een mediterraan tintje!  De paprika proef je goed terug in het brood, door de oven heeft het de smaak gekregen van gegrilde paprika's uit een pot.
Het brood is vooral geschikt voor hartig beleg.

Het recept staat op de receptenpagina.

Meergranenbrood

Vorig weekend had ik geen tijd om zelf brood te bakken. Brood uit de winkel is dan wel even wennen! Qua smaak was het een beetje saaier, maar de dunne knapperige korst was beter dan die van mijn eigen broden. Het wordt dus nog een missie om het perfecte korstje op mijn brood te maken :-)

Na een week winkelbrood eten heb ik me dus gauw weer op het zelf bakken gestort. Ik maakte een standaard meergranenbrood, een van onze favorieten. Meergranen is niet per definitie gezond brood, daarvoor moet je toch echt volkorenmeel gebruiken: meel waarin alle onderdelen van de graankorrel zijn verwerkt, zowel fijn als grof gemalen verkrijgbaar. Maar een lekker meergranenbrood tussendoor kan heus geen kwaad.

Als ik mijn meel niet online bestel, haal ik meestal meel bij de molen Windlust  in Wateringen. Hun "pampa" meel is een populaire meergranenmeel dat makkelijk te verwerken is. Helaas staat op de verpakking niet aangegeven wat er precies in zit, dus er valt niet te controleren of er zaken aan het meel zijn toegevoegd. De kleur doet in elk geval vermoeden dat er wel wat gebrand moutmeel doorheen zit. Moutmeel voegt niets toe aan de voedingswaarde, maar maakt het brood donkerder. Mensen associeren donker brood vaak met gezond, waardoor moutmeel veelvuldig wordt gebruikt om broden gezonder te doen lijken.
Ik gebruik het zelf ook wel eens om een mooi donker brood te bakken, maar als je er over nadenkt slaat het eigenlijk nergens op.

Volkorenmeel mix ik meestal met bloem, in de verhouding 300 gram volkorenmeel met 200 gram bloem. Dit doe ik ook zo met meergranenmeel.

Bloem is fijn uitgezeefd meel waar naar verhouding meer graaneiwit in zit, afkomstig van het binnenste van de korrel. Het graaneiwit vormt zich in het deeg tot gluten, dat zijn de eiwitstrengen die het deeg elastisch maken, waardoor gasbelletjes beter worden vastgehouden en het brood mooi rijst.
Bloem rijst daardoor veel makkelijker dan volkorenmeel. Door bloem met volkorenmeel te mengen, krijg je een brood dat veel beter rijst dan wanneer je puur volkorenmeel gebruikt

Voor het deeg vormen gebruikte ik meestal de envelopmethode, ook te vinden op de receptenpagina.

Bij dit brood heb ik een andere vouwmethode uitgeprobeerd die ik op Youtube tegenkwam: link (kijk bij 2:37).

Die methode werkt wat laconieker en makkelijker, en met minder olie.  Ik ben van plan hem vaker te gebruiken.

Het recept van het meergranenbrood staat op de receptenpagina.

Zoals jullie hierboven zien is mijn brood overigens niet perfect gerezen.
Mijn vader (bakkerszoon) noemt dit een "driefasenbrood": het onderste deel is iets te weinig gerezen en dus te vast van structuur, het middelste deel is normaal gerezen, het bovenste deel is te ver gerezen en heeft te grote gaten en een te luchtige structuur.
Volgens mij krijg je dit als het brood te snel rijst, wat o.a. kan liggen aan de hoeveelheid en soort gist, aan de verhouding gluten in het meel en aan de rijstemperatuur. Een broodpurist zal zich misschien aan deze boterhammen storen maar ons smaakte het prima :-)

Oranjebrood

Een kennis tipte mij op dit leuke recept voor een oranje brood. Het was tijdens het WK mijn enige oranje uiting :-)

Ik gebruikte meel voor maisbrood om het brood nog mooier oranje te kleuren. Het resultaat was schitterend, al komt de kleur helaas niet echt succesvol terug op de foto. Levensmiddelenfotografie is duidelijk mijn vak niet...

Het brood smaakt geweldig dus ook zonder WK bak ik nog steeds wel eens een Oranjebrood!

Het recept staat natuurlijk op de receptenpagina.

Aish - Egyptisch brood

Afgelopen week heb ik in de keuken geëxperimenteerd met bonen en kikkererwten. Zo heb ik bijvoorbeeld zelf verse hummus gemaakt. Heerlijk!

Welke broodvorm gaat eigenlijk goed samen met hummus? Ik ging zoeken naar broodsoorten uit middellandse-zeegebieden en mijn keus viel op een plat broodje uit Egypte, de aish. Het lijkt op een pitabroodje, maar dan is het soepeler en dikker.
Aish betekent ‘leven’!

Traditioneel moet de aish op een steen worden gebakken. Zoals bij zoveel broodsoorten krijg je daarmee het beste resultaat. Ik heb zelf geen steenplaat in mijn oven en bak daarom maar de Nederlandse variant.

Je besmeert de aish met hummus, sprenkelt er olijfolie overheen en eet hem vervolgens opgevouwen op. Je kunt hem ook openmaken en de vulling aan de binnenkant doen, het broodje wordt namelijk vanzelf hol tijdens het bakken.

Eenvoudig te bereiden, lekkere broodjes! 
Het recept staat op de receptenpagina.

En de binnenkant:

Hamburgerbroodjes

Het is weer barbecuetijd!

Ik heb de slager gebeld en een paar verschillende soorten gehakt bij hem besteld: minder vet, meer vet, fijngemalen, grofgemalen, dat soort werk.

Populaire hamburgerrecepten van top chefs verzameld.

Ik wilde een tafel vol do-it-yourself plezier maken: schaaltjes met toppings, zelfgemaakte sausjes, mijn keur aan verschillende tophamburgertes (in een net iets kleiner maatje, zodat iedereen wat meer combinaties kan uitproberen) en… dat stop je bij elkaar op een hamburger bun.

Natuurlijk gebruik je daarvoor niet een laf kant-en-klaar supermarkt-hamburgerbroodje uit plastic verpakking!

Een recept van hamburgerbroodjes vond ik op het blog van Levine. 

Haar blog staat boordevol goede stap-voor-stap broodrecepten. Dit leek me wel handig omdat ik nog nooit eerder zelf hamburgerbroodjes had gebakken.

Levine werkt met een voordeeg, in alle haast had ik daar niet op gelet en gewoon alle ingredienten bij elkaar in de broodbakmachine gekwakt en door elkaar laten kneden. Het recept op mijn site is dan ook een aanpassing op haar recept.

De hamburgerbroodjes zijn echt heerlijk geworden. Je moet goed oppassen dat ze niet te snel bruin worden, wat kan gebeuren als je brood bestrijkt met ei. Mijn broodjes waren wat aan de donkere kant (op de foto zien ze er donkerder uit dan ze zijn geworden) maar ze ruiken en smaken echt heerlijk.

Een waardige manier om de hamburger naar de mond te transporteren!

Het recept van de hamburgerbroodjes staat op mijn receptenpagina!

Zöpfe

In een oud broodbakboekje dat ik bij mijn vader uit de kast trok, kwam ik een recept voor ‘zöpfe” tegen, Zwitserse vlechtbroodjes. “Zopf” betekent “vlecht”.

Deze Zwitserse vlechtbroodjes zijn gemaakt van een zeer rijk deeg met ei en veel roomboter. Het leek me leuk voor de zondag dus ik ging aan de slag.

Dit deeg bevat veel meer gist dan ik gewend ben, maar ook meer boter en andere ingredienten. Omdat ik nog niet eerder met dit recept heb gewerkt, durfde ik er weinig aan te veranderen. Ik heb ook geen voordeeg gemaakt maar gewoon, zoals het recept voorschreef, alle ingredienten meteen door elkaar gekneed, inclusief het zout.

Ik had nog niet eerder een vlechtbroodje gemaakt met 4 strengen. Het bleek heel simpel om te doen en het resultaat was erg mooi voor een eerste keer. De volgende keer kunnen ze nog wel wat netter worden gevlochten. Het belangrijkst bij vlechten van deeg is in elk geval om niet te hard aan de strengen te trekken, anders scheurt het brood later tijdens rijzen of bakken.

Er kwamen prachtige bruine, glimmende vlechtbroodjes uit de oven die er niet alleen smakelijk uitzagen, maar ook geweldig smaakten. De structuur van het deeg was erg goed, het zijn heerlijke zachte, elastische, luchtige broodjes geworden met een romige, rijke smaak.

Het recept van de zöpfe staat op de receptenpagina!

 

Bagels

Bagels zijn van oorsprong jiddische broodjes. Ze komen oorspronkelijk uit Oostenrijk of Polen. Het woord “bagel” is afgeleid van het woord “beugel” en slaat dus op de ringvorm van het broodje.

Joodse bakkers namen de bagel mee naar Amerika en daar is het enorm populair geworden. Omdat de sabbat op zaterdag valt, werkten de joodse bakkers op zondag terwijl de ‘gewone’ bakkers gesloten waren. Op zondag konden de Amerikanden dus altijd bagels kopen en mede daarom werd dit broodje zo geliefd. Inmiddels zijn de bagels vanuit Amerika weer naar Europa teruggewaaid.

Een bagel mag van oorsprong geen dierlijke vetten of zuivel bevatten (want dat zou niet kosjer zijn), vandaar dat olie wordt gebruikt als vet. In het recept zit twee keer zoveel vet als ik gewend ben: 50 gram op 500 gram meel. Ook zitten er andere smaakverrijkende ingredienten in zoals suiker en honing. Dat moet haast wel lekker smaken!

Het is enorm leuk om bagels te maken, want anders dan andere broodjes worden de gerezen deegringen eerst in kokend water gepocheerd voordat ze in de oven worden afgebakken. Dat ziet er bijzonder uit! Het doet aan appelflappen bakken denken, maar dan zonder de oliewalm en zonder het gespetter!

Officieel moet je net zo lang pocheren totdat de bagels boven komen drijven. Maar mijn bagels dreven vanaf het begin in het water. De eerste drie bagels heb ik een minuutje gepocheerd en daarna omgedraaid met een schuimspaan. Dit resulteerde in een paar lelijke beschadigingen. De volgende lading bagels heb ik dan ook gewoon een paar minuutjes in het water laten drijven zonder omkeren.

Mijn bagels zijn prachtig gelukt en ze ruiken en smaken echt heerlijk. De structuur is echt de speciale bagelstructuur geworden dus ik beschouw ze als prima gelukt. Het recept staat apart op mijn blog vermeld.
Ik heb zelf overigens gekozen om dit recept met een poolish (vloeibaar voordeeg) te bereiden, dus eerst alle ingredienten behalve het zout en de helft van het meel door elkaar geroerd en dit pas een paar uur later aan het vloeibare deeg toegevoegd.

De bagel staat bekend als een complex broodje maar eigenlijk vond ik het best wel meevallen. En het resultaat is fantastisch. Kortom: een aanrader om eens uit te proberen!

Het recept voor deze bagels staat op de receptenpagina.