Wederom bolletjes: met voordeeg en met poolish

Vandaag heb ik geexperimenteerd met twee rijsmethoden: de poolish (ofwel het vloeibare voordeeg), en het vaste voordeeg. Dit heb ik uitgeprobeerd op dezelfde eenvoudige witte broodjes  als vorige week.

Het gebruik van een voordeeg schijnt de kwaliteit en smaak van het brood enorm te verbeteren. Het fermentatieproces krijgt veel meer tijd, met twee gevolgen: de gist scheidt meer koolzuurgas uit waardoor het brood luchtiger wordt, en de gist scheidt meer smaakstoffen af waardoor het brood een rijkere smaak krijgt.

Gisteravond heb ik beide voordegen klaargemaakt.

De methode waarbij gebruik wordt gemaakt van een vloeibaar voordeeg is afkomstig uit Polen. In veel landen, waaronder Polen zelf, Rusland en Italie, is het gebruik van zo’n “poolish” standaard.

Het recept voor de poolismethode en voor de vaste voordeegmethode zet ik apart op dit blog.

Het vloeibare voordeeg is makkelijk te maken: je gooit de ingredienten in een kom en roert dit met een garde goed door elkaar.  Als het een uurtje in een kom heeft gestaan, blijkt het zo sterk te zijn gerezen dat het al boven de kom uitkomt. Ik giet het daarom over in een pan. Van ‘gieten’ is eigenlijk geen sprake want het deeg is al veranderd in een prachtige draderige structuur. Deze draden zijn eiwitstrengen ofwel gluten. Deze gluten omkapselen later de luchtbelletjes in het deeg.

Na een nacht kijk ik in de pan en de poolish is zeer luchtig geworden. Het ruikt een beetje naar bier, waarschijnlijk door de gist! Ik giet het over in de broodbakmachine en doe de overige ingredienten erbij. Daarna vervolg ik het normale proces.

De broodjes zijn mooi luchtig van structuur geworden en hebben werkelijk een heerlijke smaak.

Het vaste voordeeg heb ik ook gisteren gemaakt. Dit is een nog makkelijker recept dan de poolish, want je neemt gewoon eenvijfde van alle ingredienten (wel weer met eenderde van de normale hoeveelheid gist) en kneed dat door elkaar. Ik heb het kneden gewoon weer door de broodbakmachine laten opknappen en heb dit keer ook het zout direct toegevoegd.

De volgende dag is het bolletje deeg gerezen en ruikt het lekker. Het is een vrij stevig deeg geworden dus ik doe het in stukken voordat ik het bij de rest van de ingredienten gooi.

Ook deze broodjes zijn lekker van smaak geworden en hebben een mooie luchtige structuur. Om ze van de poolish-broodjes te onderscheiden, heb ik deze broodjes met ei bestreken.  Omdat ik niet voldoende ruimte op de bakplaat had, heb ik een paar bolletjes in een taartvormpje gedaan. Na het rijzen is het een leuk breekbrood voor bij de soep geworden.

Het allerlekkerst zijn de broodjes bereid met de poolish-methode.

Omdat het helemaal geen ingewikkelde methode is en niet veel extra werk kost, ben ik van plan om deze methode vaker in te zetten voor andere broodsoorten.