Recept: Poolish ofwel vloeibaar voordeeg

Het vloeibare voordeeg wordt ook wel ‘poolish’  of ‘zetsel’ genoemd. De naam ‘poolish’ heeft er waarschijnlijk mee te maken dat deze rijsmethode oorspronkelijk uit Polen komt.

Als je een poolish gebruikt, maak je je brooddeeg in twee fasen.

Je neemt alle ingredienten die je voor je brood nodig hebt. Daarvan zet je voor fase 2 het volgende opzij:

• Al het zout
• De helft van het meel

De overige ingredienten gebruik je voor fase 1, dus voor de poolish.
Let op, bij gebruik van de poolish kun je ongeveer 1/3 minder gist gebruiken.

Fase 1

Roer alle ingredienten voor fase 1 door elkaar. Omdat je maar de helft van het meel gebruikt en wel al het water dat je nodig hebt, wordt het een vloeibaar, papperig deeg.

Volgens traditie moet je het slechts 1 kant op roeren, zodat de glutendraden extra lang worden. Dit zijn eiwitstrengen die later de luchtbelletjes in het deeg omkapselen.

Als je het goed door elkaar hebt geroerd, stop je het in een ruime kom of pan, dek af en zet opzij. Bij een koele omgeving kun je het gerust een hele nacht wegzetten, bij warme temperaturen volstaat een paar uur.

In het vloeibare voordeeg krijgt het fermentatieproces alle ruimte.
Meel gaat uit zichzelf al een fermentatieproces in zodra het vochtig en warm is gemaakt. Het meel wordt omgezet in suikers en bij dit proces komen kleine luchtbelletjes vrij.
Als je gist toevoegt, wordt dit proces versterkt. Gist “eet” de suikers op en scheidt koolzuurbelletjes af. De belletjes in het deeg maken het brood luchtig. Goede belletjes zijn ook afhankelijk van lange elastische glutendraadjes.
Behalve dat gist voor belletjes in het deeg zorgt, scheidt gist ook honderden verschillende smaakstofjes af.

Door een beetje suiker aan het deeg toe te voegen, maak je het de gist nog makkelijker om koolzuur te maken. Zout daarentegen gaat de werking van gist tegen. Bij de poolishmethode wordt zout pas in fase 2 toegevoegd waardoor de gist nu nog alle ruimte krijgt.

Fase 2

Voeg aan je poolish de overgebleven ingredienten toe, dus al het zout en de achtergehouden helft van het meel. Kneed goed door elkaar. Daarna kun je je gewone broodbakrecept erbij pakken en vanaf de tweede rijs volgen. Je deeg heeft dus de eerste rijs al gehad, je gaat het nu vormen en klaarzetten voor de tweede rijs en vervolgens afbakken.

Eet smakelijk!