Boule uit een rijsmandje (banneton)

Voor mijn verjaardag kreeg ik een rijsmandje cadeau, ook wel "banneton" genoemd. De leverancier  had er een instructie bij gedaan hoe het rijsmandje de eerste keer voor te bereiden, maar verder zat er niet echt een gebruiksaanwijzing bij. 

Ik besloot zomaar wat te proberen en heb een deeg gekneed van 500 gram meel. Omdat er weer eens een paprika al wat oud lag te worden, maakte ik er een paprikabrood van.  Ik strooide er ook een beetje oregano door, voor de smaak.

Ik liet het deeg kneden in de broodbakmachine, en daar mocht het ook zijn eerste rijs meemaken. Daarna haalde ik het deeg eruit en bolde ik het op tot een boule. Niet dat ik weet hoe dat moet, maar ik frommelde wat en het zag er best professioneel uit.

De boule stopte ik in het rijsmandje, met de naad naar boven toe, want het leek me dat de bodem van het rijsmandje de bovenkant van het brood moet worden. Het rijsmandje overdekte ik met een linnen rijsdoek, ook al een verjaardagscadeau, vanwege alle plak-ellende die ik met theedoeken heb gehad. De linnen doek voelde zwaar, maar dat bleek voor mijn deeg geen enkel probleem. Het rees fantastisch en het doek was er probleemloos af te halen.

Vervolgens wilde ik het brood afbakken in de inmiddels voorverwarmde oven. Dat leek me nog wel spannend met zo'n rijsmandje. Hoe zou ik het deeg daar voorzichtig uit krijgen, en zou het niet helemaal in elkaar kakken na zo'n woeste behandeling?

Ik keerde het mandje simpelweg om op een bakplaat, op hoop van zegen, en het deeg plofte er zo uit. Op de bovenkant had zich een prachtig patroon van het mandje afgetekend. Het deeg zakte nauwelijks in, ik schoof het dan ook meteen in de oven om het af te bakken.  En er kwam echt een mooi bolvormig brood uit de oven.

Normaal als ik dit probeer, krijg ik een plat uitgezakt gebeuren, alsof ik een ciabatta had willen bakken, wat ik dus helemaal niet wilde. Vooralsnog lijkt mijn eerste rijsmandjespoging dus een succes!

Morgen ga ik een heuse broodbakworkshop volgen bij Levine. Het lijkt me leuk om met mede-broodbakkers te praten, een echte Rofco oven van dichtbij te zien :-) en om te leren van een thuisbakker die het al zo goed kan dat ze workshops aan anderen geeft. Daar ga ik ook iets leren over het vormen van een boule en een batard en het gebruik van een rijsmandje, dus ik ben benieuwd!

Verse of gedroogde gist

Mogelijk ben ik erachter waardoor mijn broden de laatste tijd slecht rezen. Het had te maken met GIST.

Al die tijd dacht ik dat het door de winterkou kwam, en de lagere temperaturen die ik daardoor in mijn huis heb. Maar het rijzen in een lauwwarme oven wilde ook niet goed lukken, steeds ging het mis bij de tweede rijs. Op een gegeven moment word je het echt zat om steeds een baksteen uit de oven te moeten vissen. We vinden het zonde om zoiets weg te gooien en kauwden braaf elke dag de compacte baksteen-sneetjes weg, maar ook dat word je op een gegeven moment wel echt zat.

Aan het gist kon het gewoonweg niet liggen, dacht ik, want sinds ik bak werk ik met dezelfde methode. Ik bak met gedroogde gist, omdat me dat makkelijker leek. Ik moet een stuk omfietsen om aan verse gist te komen en die blokjes zijn maar kort houdbaar, en kunnen niet worden ingevroren, waardoor ik geen voorraad kan inslaan. 
Gedroogde gist daarentegen kun je in bulk inkopen. Ik bestel gewoon van die vacuum getrokken pondspakken op internet. Eenmaal opengeknipt doe ik het pondspak met verpakking en al in een vriesdoosje in de diepvries. Een klein beetje giet ik in een schattig klein jampotje dat van origine kappertjes bevatte. Uit dat potje haal ik elke keer het gist dat ik nodig heb. Na een paar broden is het potje leeg en vul ik het bij uit de diepvries. Zo komt er zo min mogelijk zuurstof bij mijn pondspak gist, en houdt het het wel een paar maanden uit in de diepvries.

Dat ging elke keer goed, tot een paar maanden geleden. En omdat ik net een nieuw pak gist had opengemaakt en het dus echt niet te oud kon zijn, dacht ik: gist is het in elk geval niet.

Na maanden uitproberen met temperaturen, verschillende rijsplekken, verschillende soorten meel en noem maar op, kreeg ik tegen heug en meug een blokje verse gist en een zak meel mee van mijn vader. En even later stond ik naar een broodblik te staren met daarin een prachtig opbollend deeg. Een dag daarna probeerde ik weer die verse gist, nu met mijn eigen meel. Wederom knalde het brood naar boven, en we aten weer heerlijk luchtige, goed smakende, lekkere boterhammetjes.

Of dat ene pak gedroogde gist nu het probleem was, of dat het toch niet aan te raden is om je gist in de vriezer te stoppen, ik weet het niet. Voor nu ben ik even klaar met gedroogde gist. Ik heb gewoon weer een stukje omgefietst en heb een paar blokjes verse gist gehaald (bij de Jumbo).

Binnenkort hoop ik iets beter te zijn ingewijd in de geheimen van gist. Voor mijn verjaardag krijg ik het prachtige boek "le gout du pain" van de Franse broodprofessor Raymond Calvel. Daarmee hoop ik me iets beter te onderleggen in de technische kant van het broodbakvak!

Het maanzaadbrood is lekker luchtig geworden!

Speltbrood

Al langer wilde ik een brood met speltmeel bakken.  Het is een oude graansoort die lange tijd minder populair is geweest, onder andere vanwege de lastige teelt en de lastige bewerking. Spelt kan bijvoorbeeld niet goed tegen kunstmest en bestrijdingsmiddelen, en de  graankorrels zijn erg lastig van hun vliesjes te ontdoen. Tegenwoordig is spelt weer helemaal 'in' en wordt het als health food gezien. Ik vind het zelf ook interessant meel omdat het een lekkere, rijke smaak aan je brood schijnt te geven.

Ik had een speltbroodrecept waar karnemelk in verwerkt was, maar heb zelf gewoon water gebruikt. Dit was mijn tweede poging om brood in een licht verwarmde oven te laten rijzen, dit keer niet in de romertopf maar gewoon in een broodblik. Om te voorkomen dat de bovenkant uitdroogde bestreek ik deze af en toe voorzichtig met wat lauw water.
Het brood is wat beter gerezen dan de misbaksels die de afgelopen weken in de kou stonden te rijzen, maar het kan nog beter. Het deeg voelde nog steeds wat fris aan en ik denk dat ik de oven iets warmer moet zetten, 50 graden in plaats van 40. Dat ga ik bij mijn volgende poging uitproberen.

Het speltbrood smaakt echt heerlijk! Ik ga zeker vaker met spelt bakken en verschillende verhoudingen uitproberen. Hierbij het recept dat ik heb gebruikt, ook te vinden op de receptenpagina.

Nog voor verbetering vatbaar!

Brood uit de Romertopf

Onlangs ontdekte ik dat er binnen de broodbakwereld een kleinere "scene" is die zich bezighoudt met broodbakken in de Romertopf. Laat ik nou net al jaren twee van die dingen in de kast hebben liggen! Ooit gekregen van schoonmama, maar nooit de tijd genomen om er iets mee te doen.

Een ideale gelegenheid om twee nieuwe dingen tegelijkertijd uit te proberen: het rijzen in de oven en het bakken in de Romertopf .

Ik bakte twee broden achter elkaar.

Aan de insnedes is te zien dat de rijs niet zo goed was.

"Romertopfbrood 1" ging volgens de klassieke Romertopf-methode.

• Eerst laat je de Romertopf een half uur onder water staan, dat kan mooi tijdens de eerste rijs van het deeg. Het poreuze aardewerk van de Romertopf neemt het water op, tijdens het bakken moet dit zorgen voor een hoge vochtigheidsgraad waardoor je gerechten gaar en sappig worden, en in het geval van brood er een knapperige korst van schijnt te komen.
• Na de eerste rijs gooi je het deeg zo in de Romertopf. Invetten kan niet bij een Romertopf, en schijnt niet nodig te zijn: na het bakken komt het brood als vanzelf uit de Romertopf rollen.
• Je laat het deeg rijzen in de Romertopf. Ik heb dit gedaan in een oven die op 40 graden was voorverwarmd. Het deeg rees als een tierelier, voor het eerst deze winter had ik weer een succesvolle tweede rijs!
• Vervolgens zet je de oven op 220 graden (heteluchtoven op 200) en bak je het brood.
• Na een kwartier bakken haalde ik het deksel van de Romertopf, om een knapperige korst te garanderen. Er kwam een ongelooflijke hoeveelheid stoom uit de Romertopf zetten, uitgedroogd was mijn deeg in elk geval niet! Na afbakken zonder deksel zag het geheel er prachtig uit. 
• Aan de drie inkervingen is echter duidelijk te zien dat het brood niet mooi uit z'n korst is gerezen, zoals dit horen inkervingen er niet uit te zien. Ik denk dat dit door de te vochtige omgeving te wijten is, vooral tijdens het einde van de baktijd.

Ik keerde de Romertopf om, nu zou mijn brood als vanzelf uit de schaal komen rollen. Maar niets van dat! Muurvast zat mijn brood, hoe hard ik ook schudde. Ik probeerde het vervolgens voorzichtig los te werken met een siliconen deegspatel, toen dit niet lukte heb ik het brood met diezelfde spatel ruw losgebikt. Pas daarna ontdekte ik dat de Romertopf niet de ideale vorm heeft voor een brood. Mijn brood was breed en plat geworden, en een beetje raar.

Na wat Googlen ontdekte ik dat er nog steeds Romertopfen worden verkocht, en dat er inmiddels ook broodbakvormen in het assortiment zitten. Voor mij pas een optie, zodra het me eerst is gelukt om een perfect brood in mijn gewone ouderwetse Romertopf (uit 1970) te bakken, eentje die ook van de bodem loskomt.

"Romertopfbrood 2" werd derhalve op een alternatieve wijze bereid. Ik besloot alleen de deksel even in water te zetten en de schaal droog te laten. Deze bestrooide ik ruim met meel. Ik koos voor semolinameel, omdat dat zo mooi gelig blijft na het bakken.

De tweede rijs liet ik wederom in de Romertopf in de oven plaatsvinden, wederom met succes. Na een kwartier bakken haalde ik het nog vochtige deksel van het brood. En na het afbakken zat er een prachtige korst op mijn brood.

Maar.... wederom bleef het hardnekkig vastplakken aan de schaal. En eindigde het verhaal met mij ruw hakkend met een siliconen deegspatel. Het brood smaakte trouwens heel lekker, maar 't is niet presenteerbaar voor gasten.

Zodra ik met succes in de Romertopf heb gebakken, zal ik de methode op mijn Receptenpagina plaatsen. Vooralsnog blijft het bij dit bescheiden verslagje.

Misbaksel

Vastbesloten om de rijsproblemen het hoofd te bieden, heb ik vandaag de temperatuurkaart uit opa's bakkerij gehanteerd. 

Daar heb ik maar gelijk een handig excelbestandje van gemaakt. Als je daarin aangeeft hoeveel graden de temperatuur van je keuken onder de 28 graden is, zie je automatisch de temperatuur van het te gebruiken vocht.

In mijn keuken was het 21.5 graden...

Het meel was 19 graden... (Gek! Is mijn keukenlade dus een beetje koeler)...

Dus het vocht moest 42 graden zijn. Warmer dan ik zou denken! 

Waar ik geen rekening mee hield: de temperatuur van het vet (olijfolie, zo uit de fles) en van het blik waarin het deeg wordt gekneed (was aanvankelijk koud). Dat heb ik maar even gewoon zo gelaten.

Na een half uurtje kneden even het deeg getemperatuurd: dit was nu 32 graden. En na de eerste rijs, in de broodbakmachine, was het nog steeds 32 graden. Een constante temperatuur dus.

Vervolgens met de hand doorgekneed en gevormd, in een broodblik afgedekt en weggezet bij de convectorput, maar helaas... het deeg wordt dan toch weer te koel en mijn brood wilde absoluut niet rijzen.

Sterker nog, dit is de slechtst gerezen deeghomp ooit. En hoe lang ik ook wachtte, op een gegeven moment gaf ik het op.
Natuurlijk bak ik ook zo'n misbaksel gewoon af, want in dun gesneden plakjes kun je het nog roosteren tot heerlijke toast.

Ziehier de foto van het misbaksel. Trouwens, gemaakt van het heerlijke jagermeel van bakkertjethuis met daaraan toegevoegd wat geplette granen (speciaal voor brood, maar het ziet er uit als gewone muesli) en een handvol gebroken lijnzaad.

Misbaksel!

Temperaturen en rijskast

De afgelopen weken was het even stil hier. Niet omdat ik geen broden heb gebakken, maar omdat ik mijn mislukkingen liever niet wil posten...

Ik heb te kampen met ernstige rijsproblemen! Vermoedelijk doordat wij een nieuw ventilatierooster hebben, waardoor er een koelere luchtstroom door het huis circuleert.

Als oplossing laat ik het deeg rijzen boven de gootsteen met daarin heet water, of zet ik het bakblik op de convectorput in de woonkamer neer. In beide gevallen is mijn rijzende deeg van onderen warm, van boven koud. Dat kan nooit goed zijn en inderdaad, de tweede rijs verloopt dramatisch met nogal platte, compacte broden als gevolg. Ze smaken gelukkig heerlijk en ik snijd gewoon de plakjes wat dunner. Maar het zijn geen broden om trots op te zijn en ik wil dit rijsprobleem graag oplossen.

Al Googlend kwam ik een broodblogger tegen die zijn oven op 50 graden verwarmde en dat vervolgens als rijskast gebruikt. Een vrij dure methode, maar ik wil wel even uitproberen of dit goed werkt en ben van plan dit met mijn volgende brood te doen.

Op langere termijn zou ik graag een rijskastje willen. Daarin wordt je deeg op constante temperatuur gehouden en ook kun je voor een goede vochthuishouding zorgen, waardoor je je deeg niet hoeft af te dekken.

Een professionele rijskast heb je vanaf 800 euro of nog stukken duurder, dus ik richt me op zelfbouw.
Er circuleren veel verschillende instructies op het web en ik ben nog op zoek naar het ideale rijskastje.

Temperaturen kunnen vrij nauw luisteren. Deeg heeft enige warmte nodig voor een ideale rijs. Maar toevoegen van té warm water kan het rijsproces juist weer negatief beinvloeden. Mijn opa had in de bakkerij een tabel hangen waaraan je kon aflezen welke temperatuur het water moest hebben voor het ideale deeg. De watertemperatuur hing daarbij af van de temperatuur van het meel en de temperatuur in de bakkerij. Ik weet niet of de bakkerijtemperatuur van belang was voor de ruimte waarin het deeg werd gekneed, of voor de ruimte waarin het deeg te rijzen hing, of misschien wel allebei. Ik heb in elk geval zelf nog nooit mijn meel getemperatuurd :-)

Behalve aandacht voor temperatuur, moet ik ook eens wat beter kijken naar de hoeveelheid gist die ik gebruik, de hoeveelheid zout, hoe ik dit in het deeg vermeng en of ik het gist nog bij'voer' door middel van broodverbeteraars. Daar wil ik me nog wel eens op richten, maar ik denk dat mijn huidige rijsprobleem te maken heeft met de koelere temperatuur. In de zomer was er niks aan de hand en in de winters daarvoor ventileerden we ons huis niet zo goed als nu.

Hieronder de foto van de temperatuurkaart (afkomstig van Wessanen's koninklijke fabrieken) uit mijn opa's bakkerij!

Nog even een noot achteraf. Inmiddels heb ik geleerd dat je ook een te hoge temperatuur kunt hanteren tijdens het kneden en rijzen. Gist gaat dood vanaf een bepaalde temperatuur. Bovendien moet je bij het gebruik van een broodbakmachine het water niet te warm gebruiken, omdat de machine een bepaalde wrijvingswarmte produceert en vaak ook nog zelf opwarmt. En als laatste, ik weet niet of de temperatuurkaart hierboven echt wel klopt...

Naan

Voor een bring-your-own dinner met Indiaas thema besloot ik naans te bakken. Nooit eerder gedaan, maar zo moeilijk kan het niet zijn toch? Ik ben dól op naan, tenminste op de heerlijke fluffy, licht vochtige, boterige naan die je in een goed Indiaas restaurant geserveerd krijgt. Niet op de kant-en-klare afbakrampen van de supermarkt.
Ik ging er vanuit dat ik een goede fluffyness zou bereiken met een mooi eigengemaakt deegje dat voldoende kneding en voldoende rijstijd zou krijgen.

Ik probeerde drie verschillende recepten, en werkte per recept met drie verschillende rijstijden, baktemperaturen en baktijden. Zo bakte ik negen verschillende naan-varianten.

En echt ALLE naans mislukten.
Nou ja, mislukten... Ze werden wél lekkerder dan in plastic verpakte afbaknaans. Maar ze voldeden totaal niet aan mijn ideaalbeeld van de dampende heerlijkheden uit het Indiaase restaurant.

Uiteindelijk koos ik ervoor om de naans in te vriezen voor privé-gebruik, en om voor het BYO-dinner echte, goede naans te halen. Daarvoor ging ik naar (imho) het beste Pakistaanse restaurant van Den Haag: Lasanie.

Bij het restaurant begrepen ze meteen wat er bij mij mis was gegaan.
Ik werd meegetroond naar de keuken om daar mee te kijken, hoe ze daar ter plekke de naans bakten: in een oven die de vorm had van een enorme ketel (bijna manshoog), met houtskool onderin. De stukken deeg werden gewoon tegen de binnenwanden van de oven geplakt. Deze oven is vergelijkbaar met een originele kleioven, waarin naans horen te worden gebakken. Deze hitte en deze manier van bakken is niet te imiteren met mijn eigen simpele heteluchtoven.

Gelukkig, het lag aan de oven, niet aan mij!

De naans uit deze Indiase oven waren natuurlijk onovertroffen en we hebben gesmuld.

Mijn imitatie-naans hebben we later thuis lekker bij wat anders opgegeten. Het waren trouwens prima lekkere broodjes geworden. Voor degene die toch graag zelf aan de slag wil met het bakken van naans, heb ik hier het recept.