Zöpfe

In een oud broodbakboekje dat ik bij mijn vader uit de kast trok, kwam ik een recept voor ‘zöpfe” tegen, Zwitserse vlechtbroodjes. “Zopf” betekent “vlecht”.

Deze Zwitserse vlechtbroodjes zijn gemaakt van een zeer rijk deeg met ei en veel roomboter. Het leek me leuk voor de zondag dus ik ging aan de slag.

Dit deeg bevat veel meer gist dan ik gewend ben, maar ook meer boter en andere ingredienten. Omdat ik nog niet eerder met dit recept heb gewerkt, durfde ik er weinig aan te veranderen. Ik heb ook geen voordeeg gemaakt maar gewoon, zoals het recept voorschreef, alle ingredienten meteen door elkaar gekneed, inclusief het zout.

Ik had nog niet eerder een vlechtbroodje gemaakt met 4 strengen. Het bleek heel simpel om te doen en het resultaat was erg mooi voor een eerste keer. De volgende keer kunnen ze nog wel wat netter worden gevlochten. Het belangrijkst bij vlechten van deeg is in elk geval om niet te hard aan de strengen te trekken, anders scheurt het brood later tijdens rijzen of bakken.

Er kwamen prachtige bruine, glimmende vlechtbroodjes uit de oven die er niet alleen smakelijk uitzagen, maar ook geweldig smaakten. De structuur van het deeg was erg goed, het zijn heerlijke zachte, elastische, luchtige broodjes geworden met een romige, rijke smaak.

Het recept van de zöpfe staat op de receptenpagina!

 

Bagels

Bagels zijn van oorsprong jiddische broodjes. Ze komen oorspronkelijk uit Oostenrijk of Polen. Het woord “bagel” is afgeleid van het woord “beugel” en slaat dus op de ringvorm van het broodje.

Joodse bakkers namen de bagel mee naar Amerika en daar is het enorm populair geworden. Omdat de sabbat op zaterdag valt, werkten de joodse bakkers op zondag terwijl de ‘gewone’ bakkers gesloten waren. Op zondag konden de Amerikanden dus altijd bagels kopen en mede daarom werd dit broodje zo geliefd. Inmiddels zijn de bagels vanuit Amerika weer naar Europa teruggewaaid.

Een bagel mag van oorsprong geen dierlijke vetten of zuivel bevatten (want dat zou niet kosjer zijn), vandaar dat olie wordt gebruikt als vet. In het recept zit twee keer zoveel vet als ik gewend ben: 50 gram op 500 gram meel. Ook zitten er andere smaakverrijkende ingredienten in zoals suiker en honing. Dat moet haast wel lekker smaken!

Het is enorm leuk om bagels te maken, want anders dan andere broodjes worden de gerezen deegringen eerst in kokend water gepocheerd voordat ze in de oven worden afgebakken. Dat ziet er bijzonder uit! Het doet aan appelflappen bakken denken, maar dan zonder de oliewalm en zonder het gespetter!

Officieel moet je net zo lang pocheren totdat de bagels boven komen drijven. Maar mijn bagels dreven vanaf het begin in het water. De eerste drie bagels heb ik een minuutje gepocheerd en daarna omgedraaid met een schuimspaan. Dit resulteerde in een paar lelijke beschadigingen. De volgende lading bagels heb ik dan ook gewoon een paar minuutjes in het water laten drijven zonder omkeren.

Mijn bagels zijn prachtig gelukt en ze ruiken en smaken echt heerlijk. De structuur is echt de speciale bagelstructuur geworden dus ik beschouw ze als prima gelukt. Het recept staat apart op mijn blog vermeld.
Ik heb zelf overigens gekozen om dit recept met een poolish (vloeibaar voordeeg) te bereiden, dus eerst alle ingredienten behalve het zout en de helft van het meel door elkaar geroerd en dit pas een paar uur later aan het vloeibare deeg toegevoegd.

De bagel staat bekend als een complex broodje maar eigenlijk vond ik het best wel meevallen. En het resultaat is fantastisch. Kortom: een aanrader om eens uit te proberen!

Het recept voor deze bagels staat op de receptenpagina.

Cranberrybollen

Voor de verandering heb ik eens broodjes gebakken met een broodbakmix.

Normaal gebruik ik niet graag een broodbakmix. Gist en zout zitten samen al door het meel terwijl ik hen graag zo lang mogelijk gescheiden houd.
Zelfs wanneer ik  geen voordeeg gebruik, wacht ik tijdens het kneden van het deeg vijf minuten voordat ik het zout toevoeg. Het zout moet zo lang mogelijk van de gist gescheiden zijn zodat de gist de kans krijgt om het fermentatieproces goed op gang te brengen.

Bij een broodbakmix lukt dat niet. Bovendien weet je niet wat er verder voor zaken aan de mix zijn toegevoegd.

Onlangs waren wij echter in Zeeland en ik wilde graag Zeeuwse bloem kopen. Omdat deze bloem is gemaakt van de zachte tarwekorrels uit een zeeklimaat, zit er minder zetmeel in (dus minder gluten), is het vochtiger en heeft het minder bindkracht. Hierdoor is het ideaal voor het bakken van koek en banket. Voor brood is deze bloem overigens niet geschikt. Met zo weinig gluten kan het deeg niet goed rijzen.

We kwamen terecht bij molen De Lelie in Scharendijke.

Hier werden we hartelijk ontvangen en al gauw raakte ik aan de praat met de molenaarsvrouw. Zij bakt al haar brood zelf: niet alleen haar eigen brood, maar ook het brood dat wordt gegeten in het restaurant dat bij de molen hoort. Haar man maalt zelf het meel.
Toen ik verschillende zakken meel uitzocht, raakten we aan de praat over het gebruik van broodbakmixen en broodbakmachines. Ondanks mijn weerstand tegen broodbakmix kreeg ik het advies om toch eens de populaire mix voor cranberrybrood te proberen. Ik had nog nooit cranberrybrood gegeten dus het leek me wel leuk om deze mix een keertje uit te proberen als ik niet zoveel tijd voor broodbakken had.

Het bakken was wel heel makkelijk, ik hoefde niets meer af te wegen behalve het water en de boter die moesten worden toegevoegd. Ik gooide alles bij elkaar in de broodbakmachine voor het kneedproces en na de eerste rijs haalde ik het eruit. Het deeg zag er precies zo uit als krentebollendeeg.

Het was een uitdaging om de cranberrys door het deeg te kneden, want ze bleven niet plakken en rolden zo weer los van het deeg.

Ik vormde bolletjes op de bakplaat van de hele helft deeg. De andere helft deed ik in een siliconen muffinvorm.

De bolletjes zijn echt heerlijk geworden. Het lijkt precies op krentebrood, maar dan iets frisser van smaak door de cranberry’s. En de broodjes die ik in de muffinvorm had gebakken, zagen er extra feestelijk uit. Ik heb me voorgenomen om vaker cranberrybrood te bakken!

Recept: Poolish ofwel vloeibaar voordeeg

Het vloeibare voordeeg wordt ook wel ‘poolish’  of ‘zetsel’ genoemd. De naam ‘poolish’ heeft er waarschijnlijk mee te maken dat deze rijsmethode oorspronkelijk uit Polen komt.

Als je een poolish gebruikt, maak je je brooddeeg in twee fasen.

Je neemt alle ingredienten die je voor je brood nodig hebt. Daarvan zet je voor fase 2 het volgende opzij:

• Al het zout
• De helft van het meel

De overige ingredienten gebruik je voor fase 1, dus voor de poolish.
Let op, bij gebruik van de poolish kun je ongeveer 1/3 minder gist gebruiken.

Fase 1

Roer alle ingredienten voor fase 1 door elkaar. Omdat je maar de helft van het meel gebruikt en wel al het water dat je nodig hebt, wordt het een vloeibaar, papperig deeg.

Volgens traditie moet je het slechts 1 kant op roeren, zodat de glutendraden extra lang worden. Dit zijn eiwitstrengen die later de luchtbelletjes in het deeg omkapselen.

Als je het goed door elkaar hebt geroerd, stop je het in een ruime kom of pan, dek af en zet opzij. Bij een koele omgeving kun je het gerust een hele nacht wegzetten, bij warme temperaturen volstaat een paar uur.

In het vloeibare voordeeg krijgt het fermentatieproces alle ruimte.
Meel gaat uit zichzelf al een fermentatieproces in zodra het vochtig en warm is gemaakt. Het meel wordt omgezet in suikers en bij dit proces komen kleine luchtbelletjes vrij.
Als je gist toevoegt, wordt dit proces versterkt. Gist “eet” de suikers op en scheidt koolzuurbelletjes af. De belletjes in het deeg maken het brood luchtig. Goede belletjes zijn ook afhankelijk van lange elastische glutendraadjes.
Behalve dat gist voor belletjes in het deeg zorgt, scheidt gist ook honderden verschillende smaakstofjes af.

Door een beetje suiker aan het deeg toe te voegen, maak je het de gist nog makkelijker om koolzuur te maken. Zout daarentegen gaat de werking van gist tegen. Bij de poolishmethode wordt zout pas in fase 2 toegevoegd waardoor de gist nu nog alle ruimte krijgt.

Fase 2

Voeg aan je poolish de overgebleven ingredienten toe, dus al het zout en de achtergehouden helft van het meel. Kneed goed door elkaar. Daarna kun je je gewone broodbakrecept erbij pakken en vanaf de tweede rijs volgen. Je deeg heeft dus de eerste rijs al gehad, je gaat het nu vormen en klaarzetten voor de tweede rijs en vervolgens afbakken.

Eet smakelijk!

Recept: Vast voordeeg

Als je een vast voordeeg gebruikt, maak je je brooddeeg in twee fasen.

Je neemt alle ingredienten die je voor je brood nodig hebt. Daarvan zet je de helft opzij voor fase 2. De andere helft gebruik je voor fase 1. Let op, je kunt ongeveer 1/3 minder gist gebruiken wanneer je met een voordeeg werkt.

Fase 1

Kneed alle ingredienten door elkaar. Ik gebruik voor het kneedproces gewoon mijn broodbakmachine. Als alles goed is gekneed, stop je het deeg in een kom, dek deze af en zet opzij. Bij een koele omgeving kun je het gerust een hele nacht wegzetten, bij warme temperaturen volstaat een paar uur.

Fase 2

Voeg de andere helft van de ingredienten toe en kneed goed door elkaar.  Let op als je een broodbakmachine gebruikt. Dit vaste voordeeg is vrij stijf van structuur en sommige broodbakmachines vinden het moeilijk om dit door de overige ingredienten te kneden. Het kan zijn dat je met de hand moet werken.

Na het kneden kun je je gewone broodbakrecept erbij pakken en vanaf de tweede rijs volgen. Je deeg heeft dus de eerste rijs al gehad, je gaat het nu vormen en klaarzetten voor de tweede rijs en vervolgens afbakken.

Dankzij het gebruik van je voordeeg is je brood langer vers en houdbaar, heeft het een betere smaak en rijst het mooier. In veel landen is het gebruik van een voordeeg standaard bij het bakken van brood.

Wederom bolletjes: met voordeeg en met poolish

Vandaag heb ik geexperimenteerd met twee rijsmethoden: de poolish (ofwel het vloeibare voordeeg), en het vaste voordeeg. Dit heb ik uitgeprobeerd op dezelfde eenvoudige witte broodjes  als vorige week.

Het gebruik van een voordeeg schijnt de kwaliteit en smaak van het brood enorm te verbeteren. Het fermentatieproces krijgt veel meer tijd, met twee gevolgen: de gist scheidt meer koolzuurgas uit waardoor het brood luchtiger wordt, en de gist scheidt meer smaakstoffen af waardoor het brood een rijkere smaak krijgt.

Gisteravond heb ik beide voordegen klaargemaakt.

De methode waarbij gebruik wordt gemaakt van een vloeibaar voordeeg is afkomstig uit Polen. In veel landen, waaronder Polen zelf, Rusland en Italie, is het gebruik van zo’n “poolish” standaard.

Het recept voor de poolismethode en voor de vaste voordeegmethode zet ik apart op dit blog.

Het vloeibare voordeeg is makkelijk te maken: je gooit de ingredienten in een kom en roert dit met een garde goed door elkaar.  Als het een uurtje in een kom heeft gestaan, blijkt het zo sterk te zijn gerezen dat het al boven de kom uitkomt. Ik giet het daarom over in een pan. Van ‘gieten’ is eigenlijk geen sprake want het deeg is al veranderd in een prachtige draderige structuur. Deze draden zijn eiwitstrengen ofwel gluten. Deze gluten omkapselen later de luchtbelletjes in het deeg.

Na een nacht kijk ik in de pan en de poolish is zeer luchtig geworden. Het ruikt een beetje naar bier, waarschijnlijk door de gist! Ik giet het over in de broodbakmachine en doe de overige ingredienten erbij. Daarna vervolg ik het normale proces.

De broodjes zijn mooi luchtig van structuur geworden en hebben werkelijk een heerlijke smaak.

Het vaste voordeeg heb ik ook gisteren gemaakt. Dit is een nog makkelijker recept dan de poolish, want je neemt gewoon eenvijfde van alle ingredienten (wel weer met eenderde van de normale hoeveelheid gist) en kneed dat door elkaar. Ik heb het kneden gewoon weer door de broodbakmachine laten opknappen en heb dit keer ook het zout direct toegevoegd.

De volgende dag is het bolletje deeg gerezen en ruikt het lekker. Het is een vrij stevig deeg geworden dus ik doe het in stukken voordat ik het bij de rest van de ingredienten gooi.

Ook deze broodjes zijn lekker van smaak geworden en hebben een mooie luchtige structuur. Om ze van de poolish-broodjes te onderscheiden, heb ik deze broodjes met ei bestreken.  Omdat ik niet voldoende ruimte op de bakplaat had, heb ik een paar bolletjes in een taartvormpje gedaan. Na het rijzen is het een leuk breekbrood voor bij de soep geworden.

Het allerlekkerst zijn de broodjes bereid met de poolish-methode.

Omdat het helemaal geen ingewikkelde methode is en niet veel extra werk kost, ben ik van plan om deze methode vaker in te zetten voor andere broodsoorten.

Recept: Eenvoudige witte bolletjes (standaard methode)

Ingrediënten voor eenvoudige witte bolletjes:

BLOEM    500 gram

ZOUT       8 gram

GIST         7 gram (gedroogd) of 10 gram (vers)

WATER    300 ml

Zorg dat het water handwarm is en het meel op kamertemperatuur.

Roer de gedroogde gist door de bloem.

Gooi de helft van het lauwwarme water in het blik van de broodbakmachine, daar bovenop het bloem/gistmengsel, daar bovenop de rest van het water.

Zet de broodbakmachine op de kneedstand en gooi na 5 minuten kneden het zout erbij.

Laat de machine kneden en laat het deeg voorrijzen in de machine.

Maak daarna bolletjes van 70 gram per stuk en leg ze op een bakplaat.

Laat rijzen op een warme plek.

Bak 20 minuten op 220 graden (heteluchtoven 200 graden).

Eenvoudige bolletjes

Vandaag begin ik met de simpelste broodjes die ik maar kan bedenken: het eenvoudige witte bolletje. In al zijn eenvoudigheid kan dit bolletje geweldig goed smaken.

“Eenvoudig” is bij brood een verraderlijk begrip, want ondanks de simpelheid kan er nog een hoop aan dit broodje worden getweakt waardoor smaak, structuur, knapperigheid en elasticiteit sterk kunnen verschillen.

Om te beginnen lees ik me in. In Italiaanse restaurants wordt pizzadeeg gekneed dat vervolgens de hele dag in kleine bolletjes op planken ligt te rusten. Steeds als er een pizza wordt besteld, wordt er een bolletje weggepakt. De bolletjes die ‘s avonds over zijn, worden in de koelkast gelegd en rijzen ‘s nachts heel langzaam verder. De volgende ochtend worden er kleine broodjes van gebakken. De smaak is heerlijk vanwege de lange rijstijd. Tijdens het rijzen worden namelijk de smaakstoffen van het brood gevormd.

Er zijn verschillende manieren om je deeg te laten rijzen. Zelf werk ik met de gangbare methode van een eerste en een tweede rijs. Je kunt ook werken met een voordeeg, of met een ‘poolish’. Ik ga alledrie de methoden proberen, om de verschillen tussen de eindresultaten te kunnen proeven. Vandaag werk ik gewoon met de eerste en tweede rijs.

Binnenkort wil ik ook experimenteren met verschillende gistsoorten, maar voor nu gebruik ik de gist waar ik vanwege het gemak altijd mee werk: gedroogde gist.
Als je verse gist in een broodrecept tegenkomt, moet je dit vervangen door gedroogde gist in de verhouding van 1 op 2,5. Dus 25 gram verse gist vervang je door 10 gram gedroogde gist.
In een later blog meer over gist!

Hoe vorm je bolletjes van deeg? Onwetend over gangbare methoden, doe ik alsof ik gehaktballen moet rollen. Daarbij gebruik ik veel bloem omdat het deeg een beetje kledderig is. Ik heb geen idee of ik meer bloem moet toevoegen of dat een kledderig deeg dit bij dit type brood hoort, dus ik laat het maar zo.

Ik laat de broodjes onbedekt rijzen. Je hoort een deeg af te dekken met een katoenen doek, zodat het tijdens het rijzen niet uitdroogt. Ik gebruikte hiervoor altijd een theedoek, maar deze plakte na het rijzen steeds vast aan het deeg waarna mijn mooie gerezen deeg helemaal in elkaar zakte. Nu laat ik  sinds kort mijn broden onbedekt rijzen en ik heb nog geen verschil gemerkt.

Na een uur zien de broodjes er goed gerezen uit. De vorm is wel wat apart, als negerzoenen, een beetje recht omhoog gerezen.

Ik bespray  de broodjes met water uit een plantenspuit maar sommige broodjes zakken daarna iets in.  Waarschijnlijk doordat het water in de plantenspuit te koud is.

De grootte van de afgebakken broodjes is 9x7x5 cm. Ze doen qua geur en looks een beetje denken aan kaiserbroodjes. De smaak is prima. We eten er een paar warm en vers, met een likje zachte roomboter er op. De rest vries ik in want deze broodjes blijven maar een paar uur vers.

Het Perfecte Brood

Niets is lekkerder dan heerlijk, vers brood met een knapperige korst. De geur die zich door het huis verspreidt als er een brood in de oven staat, is verrukkelijk.

Al een tijdje bak ik daarom mijn eigen brood. Mijn methode is een compromis tussen gemak en kwaliteit.
Meestal heb ik weinig tijd, waardoor ik er naar streef om zo praktisch mogelijk te werken. Het kneden wordt bijvoorbeeld gewoon door een standaard broodbakmachine opgeknapt, intussen heb ik zelf tijd voor iets anders.
Aan de andere kant wil ik dat het brood echt lekker wordt.  Ik verheug me namelijk niet bepaald op het eten van de treurige vierkante homp brood die door een broodbakmachine wordt uitgespuugd. Dus ik zorg voor een lange rijstijd en bak het brood in een oven.

Lekkere broden dus, die weinig tijd kosten. Maar toch is mijn broodbakmethode wel aan wat verbetering toe. Soms mislukt het brood en dan heb ik geen idee wat er verkeerd is gegaan.

Het kan aan zo veel liggen: kwaliteit en temperatuur van meel, water en oven; het soort gist en het  soort vet, de rijstijd en –temperatuur, de hoeveelheden van de gebruikte ingredienten, de baktijd, de ondergrond waar het brood tijdens het bakken op ligt, het gebruik van broodverbeteraars, noem maar op.

Het wordt tijd om het brood bakken wat beter in de vingers te krijgen! Mijn project wordt dan ook om toe te werken naar Het Perfecte Brood. Ik zal gaan experimenteren met verschillende methoden om deeg te maken en brood te bakken. Snelle methoden, langzame methoden, eenvoudig of ingewikkeld: het gaat allemaal aan bod komen. Ik zal werken met normale “doordeweekse” broden en met lekkere en speciale broodjes .

Dit blog gebruik ik om mijn vorderingen bij te houden en om de do’s en don’ts van het broodbakken te delen. En om recepten voor lekkere broodjes te posten natuurlijk. Heel veel plezier gewenst met het volgen van dit blog!