Temperaturen en rijskast

De afgelopen weken was het even stil hier. Niet omdat ik geen broden heb gebakken, maar omdat ik mijn mislukkingen liever niet wil posten...

Ik heb te kampen met ernstige rijsproblemen! Vermoedelijk doordat wij een nieuw ventilatierooster hebben, waardoor er een koelere luchtstroom door het huis circuleert.

Als oplossing laat ik het deeg rijzen boven de gootsteen met daarin heet water, of zet ik het bakblik op de convectorput in de woonkamer neer. In beide gevallen is mijn rijzende deeg van onderen warm, van boven koud. Dat kan nooit goed zijn en inderdaad, de tweede rijs verloopt dramatisch met nogal platte, compacte broden als gevolg. Ze smaken gelukkig heerlijk en ik snijd gewoon de plakjes wat dunner. Maar het zijn geen broden om trots op te zijn en ik wil dit rijsprobleem graag oplossen.

Al Googlend kwam ik een broodblogger tegen die zijn oven op 50 graden verwarmde en dat vervolgens als rijskast gebruikt. Een vrij dure methode, maar ik wil wel even uitproberen of dit goed werkt en ben van plan dit met mijn volgende brood te doen.

Op langere termijn zou ik graag een rijskastje willen. Daarin wordt je deeg op constante temperatuur gehouden en ook kun je voor een goede vochthuishouding zorgen, waardoor je je deeg niet hoeft af te dekken.

Een professionele rijskast heb je vanaf 800 euro of nog stukken duurder, dus ik richt me op zelfbouw.
Er circuleren veel verschillende instructies op het web en ik ben nog op zoek naar het ideale rijskastje.

Temperaturen kunnen vrij nauw luisteren. Deeg heeft enige warmte nodig voor een ideale rijs. Maar toevoegen van té warm water kan het rijsproces juist weer negatief beinvloeden. Mijn opa had in de bakkerij een tabel hangen waaraan je kon aflezen welke temperatuur het water moest hebben voor het ideale deeg. De watertemperatuur hing daarbij af van de temperatuur van het meel en de temperatuur in de bakkerij. Ik weet niet of de bakkerijtemperatuur van belang was voor de ruimte waarin het deeg werd gekneed, of voor de ruimte waarin het deeg te rijzen hing, of misschien wel allebei. Ik heb in elk geval zelf nog nooit mijn meel getemperatuurd :-)

Behalve aandacht voor temperatuur, moet ik ook eens wat beter kijken naar de hoeveelheid gist die ik gebruik, de hoeveelheid zout, hoe ik dit in het deeg vermeng en of ik het gist nog bij'voer' door middel van broodverbeteraars. Daar wil ik me nog wel eens op richten, maar ik denk dat mijn huidige rijsprobleem te maken heeft met de koelere temperatuur. In de zomer was er niks aan de hand en in de winters daarvoor ventileerden we ons huis niet zo goed als nu.

Hieronder de foto van de temperatuurkaart (afkomstig van Wessanen's koninklijke fabrieken) uit mijn opa's bakkerij!

Nog even een noot achteraf. Inmiddels heb ik geleerd dat je ook een te hoge temperatuur kunt hanteren tijdens het kneden en rijzen. Gist gaat dood vanaf een bepaalde temperatuur. Bovendien moet je bij het gebruik van een broodbakmachine het water niet te warm gebruiken, omdat de machine een bepaalde wrijvingswarmte produceert en vaak ook nog zelf opwarmt. En als laatste, ik weet niet of de temperatuurkaart hierboven echt wel klopt...