Recept: Frans landbrood

INGREDIËNTEN

TARWEBLOEM   700 gram

VOLKORENMEEL   20 gram

ROGGEMEEL   20 gram

ZOUT   14 gram

GIST   4 gram gedroogde of 12 gram verse

GERSTEMOUTSTROOP   1 theelepel

WATER   440 gram, op kamertemperatuur

MATERIAAL

1 mengkom

1 bakblik

1 vel bakpapier

1 broodbaksteen

1 brood- of pizzaschep

1 braadslede

indien gewenst 2 rijsmandjes

indien gewenst 1 broodbakmachine of deegkneder

MENGEN

Maak de avond van tevoren een poolish:

• roer 200 gram tarwebloem,  alle volkorenmeel, alle roggemeel, 240 gram water en de helft van de gist met een pollepel door elkaar.
• Laat afgedekt 8 tot 16 uur op kamertemperatuur staan.

Maak de volgende dag van de overgebleven ingrediënten plus de poolish een soepel deeg:
Ik doe dit zelf in de broodbakmachine:

• Zorg dat het water handwarm is en het meel op kamertemperatuur.
•  Roer de verschillende meelsoorten door elkaar.
• Roer de gist door het meel. Werk je met verse gist, roer deze er dan niet doorheen.
• Gooi de helft van de poolish en de gerstemoutstroop in het blik van de broodbakmachine, en indien je met verse gist werkt ook de helft van de overgebleven gist.
•  Doe daar bovenop het overgebleven meel,
• Daar bovenop de rest van de poolish, van de gerstemoutstroop en de overgebleven verse gist indien je daarmee werkt.

KNEDEN

• Zet de deegkneder of broodbakmachine op de kneedstand, of ga met de hand aan de slag en gooi na 5 minuten kneden het zout erbij.
• Laat de machine het kneedprogramma afwerken, of kneed met de hand tot je een vliesje kunt trekken van het deeg.

EERSTE RIJS

• Geef het deeg de eerste rijs in een ingevette kom, afgedekt met een doek, op een warme plek, gedurende een half uur.
  Bij mij gebeurt dat vanzelf, na het kneden in de broodbakmachine.
• Vouw na een half uur het deeg twee keer, zoals een brief, in drieen: eerst van links naar rechts, druk dan plat en doe hetzelfde maar dan van boven naar onder.
• Laat daarna de eerste rijs verdergaan gedurende een half uur, in een ingevette kom

VORMEN

• Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en druk de lucht eruit. 
• Vet ook je handen in met olie zodat het deeg minder plakt. 
• Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. 
• Bol beide stukken losjes op en laat ze afgedekt 20 minuten liggen.

• Bol daarna beide deegstukken nu steviger op tot een boule of een batard. 

TWEEDE RIJS

• Bestuif de rijsmandjesmet roggebloem en leg ieder stuk deeg met de naad naar boven in een rijsmandje.
  Als je geen rijsmandje hebt, kun je het deegstuk op een bakplaat of op een stuk bakpapier op een pizzaschep laten rijzen.
• Dek het deeg af en geef het de tweede rijs in ongeveer drie kwartier.

BAKKEN

• Verwarm de oven voor met daarin een broodbaksteen op 230 graden, heteluchtoven 210 graden. 
• Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of de onderste richel van de oven.
  Kunnen je baksteen of oven niet tegen plotselinge stoom, laat dan een braadslede met daarin al water meeverwarmen. Het geeft minder stoomvorming, maar draagt toch bij aan een knapperige korst.
• Leg een stuk bakpapier op een pizzaschep en laat hierop voorzichtig een stuk deeg glijden, zodat de goede kant van het deeg bovenkomt (dus de onderkant van het rijsmandje).
• Snijd het deeg in met een lamé of een zo scherp mogelijk mes.
• Schuif het brood met papier en al op de hete steen. Indien je oven groot genoeg is, beide deegstukken en anders bak je de broden na elkaar. Heb je geen steen, zet het brood dan op hetzelfde bakblik in de oven als waarop je het laten rijzen.
• Giet in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede 2 dl kokend water (tenzij je dit al meeverwarmde)en doe de ovendeur direct dicht.
• Verlaag na 20 minuten de temperatuur naar 200 graden, hetelucht 18- graden. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven.
• Bak het brood in nog zo'n 15 minuten gaar en goudbruin.

RUSTEN

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden.

Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Piep ze voor het serveren even op in een hete oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Buiten de vriezer blijven deze broden kort vers, omdat er geen vet in het deeg is verwerkt.

Bron: Een bewerking van het recept "Frans Landbrood" van Levine

Nieuwe oven

En toen ging plotseling mijn oven kapot. Een nieuwe oven uitkiezen bleek lastig.  Met of zonder extra vochttoevoeging? Met of zonder pyrolyse? Enzovoort. Het moest een allrounder worden omdat ik ook vaak kook in mijn oven.

Na maanden wikken en wegen had ik eindelijk een keuze gemaakt en vorige week was het dan zover: een spiksplinternieuwe oven in mijn keuken!

Na een paar proefgerechten en proefkoekjes was dit weekend mijn eerste proefbrood aan de beurt.

Ik koos voor een Frans landbrood, volgens een recept dat ik van Levine heb gekregen bij haar kookworkshop.

Het is een smaakvol, simpel brood met een wat complexere bereiding, omdat er gebruik wordt gemaakt van een poolish waardoor je de avond van tevoren al even bezig bent. Het is alleszins de moeite waard want het brood is echt heerlijk en heeft inderdaad een typisch Franse smaak.

Ik gebruikte bloem van de Camp Rémy tarwevariëteit, dat ik had besteld bij de Zuidmolen. 

Roggemeel had ik niet, dus het roggemeel in het recept verving ik met volkorenmeel. Daarvoor gebruikte ik heel fijngemalen Duits volkorenmeel.

Gerstemoutstroop had ik al op voorraad, het komt bij de reformwinkel vandaan.

Van het deeg vormde ik twee broden en ik bakte ze af op mijn nieuwe broodbaksteen die ik meteen bij mijn oven had aangeschaft. Ik heb een geëmailleerde steen. Omdat bij de instructies stond dat ik niet plotseling water in de oven kon toevoegen, durfde ik de aanwijzing in het recept om vlak na toevoegen van het deeg kokend water in de braadslede te gieten, niet op te volgen. In plaats daarvan goot ik vooraf koud water in de braadslede en warmde dit mee op. Daardoor waarschijnlijk minder stoom in de oven op het juiste moment, maar toch is het brood geweldig goed gelukt.

Ik zag tijdens het bakken een prachtige "oven spring" ontstaan, het gist had een laatste opleving en het deeg kwam prachtig omhoog door de insnede.

Na het bakken werkte de korst door en werd al knappend mooi craquelé tijdens het afkoelen. Zo'n goede korst had ik nog niet eerder met mijn oude oven voor elkaar gekregen. Het kan natuurlijk zo zijn dat de broodbaksteen daar ook een aandeel in heeft.

Een geslaagde eerste test van mijn oven!

De knappende broodkorst:

Zelf beschuit bakken

Mijn opa was niet alleen een "gewone" broodbakker, hij bakte ook beschuit. Beschuitbakken was een speciaal ambacht dat niet door alle bakkers werd bedreven. Je had er speciale materialen, grondstoffen en vaardigheden voor nodig.

Tegenwoordig worden beschuiten bijna overal machinaal vervaardigd. Sommige bakkers verkopen weer zelfgemaakte beschuit. Mijn vader kan nog steeds zien of het goede beschuiten zijn en of je een boven- of onderbeschuit op je bordje hebt liggen.

De naam "beschuit" (biscuit, frans voor dubbelgebakken) verraadt meteen het bakproces: dat gebeurt in twee delen. Eerst worden zachte, kruimelige beschuitbollen gebakken, nadat deze zijn afgekoeld worden deze doormidden gesneden en opnieuw gebakken tot brosse beschuiten.

Het leek me leuk om zelf beschuit te bakken. Daarvoor had ik drie zaken nodig die ik nog niet had:

•  Een recept
• Beschuitdoppen
• Beschuitgelei

De beschuitdoppen, echte ouderwetse metalen, vond ik in de webshop van een metaalwarenfabriek die gespecialiseerd is in bakkerijgereedschappen.  Ik bestelde er vier met een diameter van 9,5 cm en vier met een diameter van 11,5 cm.

gewoon metaal, dus goed invetten!

Beschuitgelei is een speciaal goedje dat zorgt dat het deeg alkalisch (het tegengestelde van zuur) wordt. Dat bevordert de emulgerende werking, wat betekent dat de verschillende stoffen makkelijker met elkaar vermengen. Daardoor wordt het deeg zeer soepel en ontstaat er een zeer fijne kruim. Zonder beschuitgelei lukt het niet om echt brosse beschuit te maken.
Beschuitgelei is samengesteld uit verschillende bestanddelen. Een eeuw geleden bestond het uit vet, glucosestroop en  zeep. Tegenwoordig zit er nog steeds vet en glucosestroop in, maar is de zeep vervangen door gelatine, gafabriceerde emulgatoren en rijsmiddel.

Doordat beschuitgelei voorgemengd wordt aangeleverd, wordt voorkomen dat de bakker fouten maakt met doseren.

Ik vond beschuitgelei in de webshop van een zaak in glutenvrije producten, Le Poole. 

De gelei arriveerde met een gratis pak glutenvrije koekjes die over de datum waren. Zeer schattig!

Al googlend koos ik drie verschillende beschuitrecepten uit en vergeleek deze met elkaar.  In alledrie de gevallen werd er met een zetsel (voordeeg) gewerkt, dit besloot ik ook te doen.

Het kneden liet ik aan de broodbakmachine over. Ik was heel nieuwsgierig naar de beschuitgelei, het rook heerlijk zoet en de substantie deed me denken aan de binnenkant van een Snickers. 

Het was een rijk deeg, met eieren, suiker en melkpoeder. Dat van die melkpoeder zat niet in elk recept, en de volgende keer wil ik het zonder melkpoeder proberen. Ik wist niet precies wat voor melkpoeder er werd bedoeld en ik gebruikte Completa, waarvan ik ook niet weet of dat wel zo slim was.

De hoeveelheid deeg die in de beschuitdoppen moest, leek me veel te weinig (30 gram). Ik kon me niet voorstellen dat dit voldoende zou rijzen om de hele dop te vullen, dus ik besloot grotere bolletjes in de doppen te doen. 

Een domme fout want daardoor rezen de bollen verder dan de dop.

De doppen, die je bovenop een bolletje deeg plaatst, moeten zorgen dat de beschuitbol zijn platte vorm houdt, dat lukt niet als de bol te ver rijst.

De beschuitbollen roken heerlijk toen ze uit de oven kwamen. Precies zoals beschuitbollen horen te ruiken! Tenminste, zoals ik het ken van de beschuitbollen die ik wel eens bij de bakker koop.

Ondanks dat ik de beschuitdoppen goed had ingeolied, kreeg ik de bollen er nauwelijks uit. Daardoor beschadigden de meeste beschuitbollen. Volgens mijn vader komt dat omdat ik de doppen niet eerst heb "ingebakken" in een hete oven, zonder vulling. Dat moet ik dan ook maar de volgende keer proberen.

Vervolgens ontdekte ik dat in geen van de recepten werd uitgelegd op welke temperatuur de tweede bakronde moet plaatsvinden. Ik had wel eens gelezen dat het voor bakkers handig was om beschuiten te maken, omdat die na de broden konden worden gebakken in de afkoelende oven, op een lagere temperatuur. Ik besloot de beschuiten op een lagere temperatuur af te bakken. Het duurde wel een paar uur voordat ze voldoende bros waren. Dit waren duidelijk eerste probeersels, ze leken echt op beschuiten en waren ook bros, maar toch nog te vast van structuur en er was ook nog iets te tweaken aan de smaak.

Ik vond het erg leuk om te doen, maar een echte beschuitinstructie komt pas op mijn blog als het me is gelukt om echt goede, lekkere beschuiten te bakken. Op naar de volgende ronde!

Hieronder nog even in het kort het recept dat ik heb gebruikt:

• Bloem 500 g
• Gist 40 g verse
• Zout 5 g
• Water 200 g
• Melkpoeder 20 g
• Ei 62 g (iets minder dan 2 eieren)
• Basterdsuiker 40 g
• Beschuitgelei 60 g

Zetsel maken van 1/3 van het vocht, 1/3 bloem, alle gist en alle ei. Daarna de overige ingredienten meekneden tot zeer elastisch. Na de eerste rijs bolletjes van 30 gram vormen, meerdere malen platdrukken tot diameter van de beschuitdop, rijzen tot de gaatjes vol zijn, dan in 8 minuten op 240 graden celcius afbakken. Na afkoelen de bollen doorsnijden en opnieuw bakken.

Brood insnijden met een lame

Zodra gerezen  brooddeeg in de hete oven wordt geschoven, begint de laatste rijsfase. In het Engels heet dit "oven spring". Door de hitte is er een laatste stuiptrekking in het rijsproces, totdat de gist door de hoge temperatuur doodgaat.
Op hetzelfde moment van de "oven spring" vindt er aan de buitenkant van het deeg korstvorming plaats.

De kans bestaat dat de korst op een zwakke plek openbarst om het snel rijzende deeg de ruimte te geven. Sommige bakkers laten dit expres gebeuren en leggen het deeg met de naad naar boven in de oven. Er ontstaat dan een grove scheur die er zeer ambachtelijk uitziet, ik heb gehoord dat dit bij desemenzo een woeste knoest wordt genoemd, fantastisch!

Dit openbarsten kun je sturen door het deeg in te snijden vlak voordat het de oven in gaat. Bovendien zorgt de inkeping voor een mooie en langzamere expansie van het deeg, waardoor er een betere oven spring plaatsvindt.

Sinds kort heb ik een speciaal mesje om mijn deeg mee in te snijden, een "lame". Het is een simpel houdertje met daaraan een scheermesje. Ik heb zelf een recht blad, bij Levine heb ik kunnen oefenen met een gebogen blad (wat iets makkelijker werkte).

Ik moet zeggen dat ik mijn brood pas sinds kort insnijd, met wisselende resultaten. Het beste resultaat was eigenlijk mijn brood op de cursus van Levine :-)
Aan het brood dat ik in de Romertopf heb gebakken, kun je zien dat er geen goede oven spring is geweest. De inkepingen zijn niet benut door een laatste narijs, maar zijn... ingekakt, een ander woord kan ik er niet voor verzinnen.

Het brood dat ik afgelopen week bakte, heeft wel weer een paar elegante inkepingen gekregen. Het zijn nog steeds geen echte Franse "oren" (daar heb je pas echt een goed ingesneden brood als je het aan zijn oorflap kunt optillen), maar het ziet er tenminste wel leuk uit.

Op mijn receptenpagina heb ik deze uitleg geplaatst over hoe je de lame goed kunt gebruiken.

Workshop bij Levine

Eindelijk was het dan zover, ik ging een cursus broodbakken volgen bij de bekende broodblogster Levine.

Ondanks dat ik al een tijd mijn eigen brood bak, wilde ik toch graag mijn basistechnieken reviewen, dus ik koos voor een basisworkshop. Wel maakte ik me enige zorgen of het misschien té basaal voor mij zou zijn, maar die vrees bleek helemaal ongegrond. Ik kan deze workshop aanraden voor zowel beginnende broodbakkers die nog nooit een deeg hebben gemaakt, als voor mensen die al een tijdje hun eigen brood bakken, maar toch niet helemaal precies weten waar ze mee bezig zijn.

De workshop wordt op een superleuke locatie gegeven, namelijk Levines gezellige huis in het oude centrum van Voorburg. Omdat er maximaal vier deelnemers zijn en je in een huiselijke setting werkt, is er veel ruimte voor vragen en voor persoonlijke begeleiding, en het is ook enorm gezellig.

Levine had koffie en thee klaarstaan en heerlijke cake, zelfgebakken natuurlijk.

Veel van de lesstof had ze geprint voor ons klaarliggen zodat we het thuis als naslagwerk kunnen gebruiken. Intussen heb ik ook nog mee zitten schrijven want Levine had heel veel handige tips.

We hebben twee vloerbroden gemaakt: een boule (bolvormig brood) en een batard (ovaalvormig brood) en een busbrood (brood uit een broodbakblik, 'bus' genaamd).

Voor mij vooral leerzaam waren de vormmethodes, want ik kende bijvoorbeeld wel de "envelopmethode" voor het busbrood, maar wist niet zeker of ik dit goed uitvoerde. Erg handig om dit een keer live in een workshop te kunnen doen, met de behulpzame kritische blik van de ervaren Levine.

Mijn resultaten!

Ik voel me nu veel vertrouwder met deeg: hoe je het op spanning moet brengen, hoe je met je vingers voelt of het goed is gerezen en of het voldoende op spanning staat, hoe je de textuur van het deeg kunt testen door een 'window pane' te maken, hoe het deeg tijdens het kneedproces nog verandert.

Tijdens het rijzen van het deeg hebben we de kneepjes van het vak besproken, hebben we filmpjes gekeken en besproken, materialen bekeken, tips gekregen voor goede bakboeken en waarom die dan goed zijn, al onze vragen kunnen spuien, en ook nog heerlijk geluncht, met verschillende soorten brood door Levine gebakken. 

We hebben verschillende kneedtechnieken geleerd en hebben kunnen oefenen met het inkerven van het deeg.

Ook belangrijk: we hebben geleerd hoe we met de bakkersformule kunnen werken. Dit is een heel handige methode waarmee je kunt controleren of een recept klopt en waarmee je eventuele aanpassingen kunt doen. Ook kun je de bakkersformule gebruiken om snel een recept om te rekenen voor bijvoorbeeld een kleinere of juist grotere broodbus.

Het was geweldig om aan de thee te zitten met naast ons de uitdampende broden, met knetterende korsten. De broodkorst was echt geweldig: dun en knapperig, met zo'n echte Franse 'craquelé' korst.

Kortom, alles bij elkaar was het een superworkshop. De prijs meer dan waard. Ik kwam heel enthousiast thuis met een paar prachtige broden en een hoop inspiratie en nieuwe kennis. Ook genoeg nieuwe dingen die ik binnenkort graag op dit blog deel. Wellicht ga ik in de toekomst voor een vervolgcursus over desembrood!