Recept: Frans landbrood

INGREDIËNTEN

TARWEBLOEM   700 gram

VOLKORENMEEL   20 gram

ROGGEMEEL   20 gram

ZOUT   14 gram

GIST   4 gram gedroogde of 12 gram verse

GERSTEMOUTSTROOP   1 theelepel

WATER   440 gram, op kamertemperatuur

MATERIAAL

1 mengkom

1 bakblik

1 vel bakpapier

1 broodbaksteen

1 brood- of pizzaschep

1 braadslede

indien gewenst 2 rijsmandjes

indien gewenst 1 broodbakmachine of deegkneder

MENGEN

Maak de avond van tevoren een poolish:

• roer 200 gram tarwebloem,  alle volkorenmeel, alle roggemeel, 240 gram water en de helft van de gist met een pollepel door elkaar.
• Laat afgedekt 8 tot 16 uur op kamertemperatuur staan.

Maak de volgende dag van de overgebleven ingrediënten plus de poolish een soepel deeg:
Ik doe dit zelf in de broodbakmachine:

• Zorg dat het water handwarm is en het meel op kamertemperatuur.
•  Roer de verschillende meelsoorten door elkaar.
• Roer de gist door het meel. Werk je met verse gist, roer deze er dan niet doorheen.
• Gooi de helft van de poolish en de gerstemoutstroop in het blik van de broodbakmachine, en indien je met verse gist werkt ook de helft van de overgebleven gist.
•  Doe daar bovenop het overgebleven meel,
• Daar bovenop de rest van de poolish, van de gerstemoutstroop en de overgebleven verse gist indien je daarmee werkt.

KNEDEN

• Zet de deegkneder of broodbakmachine op de kneedstand, of ga met de hand aan de slag en gooi na 5 minuten kneden het zout erbij.
• Laat de machine het kneedprogramma afwerken, of kneed met de hand tot je een vliesje kunt trekken van het deeg.

EERSTE RIJS

• Geef het deeg de eerste rijs in een ingevette kom, afgedekt met een doek, op een warme plek, gedurende een half uur.
  Bij mij gebeurt dat vanzelf, na het kneden in de broodbakmachine.
• Vouw na een half uur het deeg twee keer, zoals een brief, in drieen: eerst van links naar rechts, druk dan plat en doe hetzelfde maar dan van boven naar onder.
• Laat daarna de eerste rijs verdergaan gedurende een half uur, in een ingevette kom

VORMEN

• Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en druk de lucht eruit. 
• Vet ook je handen in met olie zodat het deeg minder plakt. 
• Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. 
• Bol beide stukken losjes op en laat ze afgedekt 20 minuten liggen.

• Bol daarna beide deegstukken nu steviger op tot een boule of een batard. 

TWEEDE RIJS

• Bestuif de rijsmandjesmet roggebloem en leg ieder stuk deeg met de naad naar boven in een rijsmandje.
  Als je geen rijsmandje hebt, kun je het deegstuk op een bakplaat of op een stuk bakpapier op een pizzaschep laten rijzen.
• Dek het deeg af en geef het de tweede rijs in ongeveer drie kwartier.

BAKKEN

• Verwarm de oven voor met daarin een broodbaksteen op 230 graden, heteluchtoven 210 graden. 
• Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of de onderste richel van de oven.
  Kunnen je baksteen of oven niet tegen plotselinge stoom, laat dan een braadslede met daarin al water meeverwarmen. Het geeft minder stoomvorming, maar draagt toch bij aan een knapperige korst.
• Leg een stuk bakpapier op een pizzaschep en laat hierop voorzichtig een stuk deeg glijden, zodat de goede kant van het deeg bovenkomt (dus de onderkant van het rijsmandje).
• Snijd het deeg in met een lamé of een zo scherp mogelijk mes.
• Schuif het brood met papier en al op de hete steen. Indien je oven groot genoeg is, beide deegstukken en anders bak je de broden na elkaar. Heb je geen steen, zet het brood dan op hetzelfde bakblik in de oven als waarop je het laten rijzen.
• Giet in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede 2 dl kokend water (tenzij je dit al meeverwarmde)en doe de ovendeur direct dicht.
• Verlaag na 20 minuten de temperatuur naar 200 graden, hetelucht 18- graden. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven.
• Bak het brood in nog zo'n 15 minuten gaar en goudbruin.

RUSTEN

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden.

Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Piep ze voor het serveren even op in een hete oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Buiten de vriezer blijven deze broden kort vers, omdat er geen vet in het deeg is verwerkt.

Bron: Een bewerking van het recept "Frans Landbrood" van Levine