Brood insnijden met een lame

Zodra gerezen  brooddeeg in de hete oven wordt geschoven, begint de laatste rijsfase. In het Engels heet dit "oven spring". Door de hitte is er een laatste stuiptrekking in het rijsproces, totdat de gist door de hoge temperatuur doodgaat.
Op hetzelfde moment van de "oven spring" vindt er aan de buitenkant van het deeg korstvorming plaats.

De kans bestaat dat de korst op een zwakke plek openbarst om het snel rijzende deeg de ruimte te geven. Sommige bakkers laten dit expres gebeuren en leggen het deeg met de naad naar boven in de oven. Er ontstaat dan een grove scheur die er zeer ambachtelijk uitziet, ik heb gehoord dat dit bij desemenzo een woeste knoest wordt genoemd, fantastisch!

Dit openbarsten kun je sturen door het deeg in te snijden vlak voordat het de oven in gaat. Bovendien zorgt de inkeping voor een mooie en langzamere expansie van het deeg, waardoor er een betere oven spring plaatsvindt.

Sinds kort heb ik een speciaal mesje om mijn deeg mee in te snijden, een "lame". Het is een simpel houdertje met daaraan een scheermesje. Ik heb zelf een recht blad, bij Levine heb ik kunnen oefenen met een gebogen blad (wat iets makkelijker werkte).

Ik moet zeggen dat ik mijn brood pas sinds kort insnijd, met wisselende resultaten. Het beste resultaat was eigenlijk mijn brood op de cursus van Levine :-)
Aan het brood dat ik in de Romertopf heb gebakken, kun je zien dat er geen goede oven spring is geweest. De inkepingen zijn niet benut door een laatste narijs, maar zijn... ingekakt, een ander woord kan ik er niet voor verzinnen.

Het brood dat ik afgelopen week bakte, heeft wel weer een paar elegante inkepingen gekregen. Het zijn nog steeds geen echte Franse "oren" (daar heb je pas echt een goed ingesneden brood als je het aan zijn oorflap kunt optillen), maar het ziet er tenminste wel leuk uit.

Op mijn receptenpagina heb ik deze uitleg geplaatst over hoe je de lame goed kunt gebruiken.