Brood insnijden met een lame

Zodra gerezen  brooddeeg in de hete oven wordt geschoven, begint de laatste rijsfase. In het Engels heet dit "oven spring". Door de hitte is er een laatste stuiptrekking in het rijsproces, totdat de gist door de hoge temperatuur doodgaat.
Op hetzelfde moment van de "oven spring" vindt er aan de buitenkant van het deeg korstvorming plaats.

De kans bestaat dat de korst op een zwakke plek openbarst om het snel rijzende deeg de ruimte te geven. Sommige bakkers laten dit expres gebeuren en leggen het deeg met de naad naar boven in de oven. Er ontstaat dan een grove scheur die er zeer ambachtelijk uitziet, ik heb gehoord dat dit bij desemenzo een woeste knoest wordt genoemd, fantastisch!

Dit openbarsten kun je sturen door het deeg in te snijden vlak voordat het de oven in gaat. Bovendien zorgt de inkeping voor een mooie en langzamere expansie van het deeg, waardoor er een betere oven spring plaatsvindt.

Sinds kort heb ik een speciaal mesje om mijn deeg mee in te snijden, een "lame". Het is een simpel houdertje met daaraan een scheermesje. Ik heb zelf een recht blad, bij Levine heb ik kunnen oefenen met een gebogen blad (wat iets makkelijker werkte).

Ik moet zeggen dat ik mijn brood pas sinds kort insnijd, met wisselende resultaten. Het beste resultaat was eigenlijk mijn brood op de cursus van Levine :-)
Aan het brood dat ik in de Romertopf heb gebakken, kun je zien dat er geen goede oven spring is geweest. De inkepingen zijn niet benut door een laatste narijs, maar zijn... ingekakt, een ander woord kan ik er niet voor verzinnen.

Het brood dat ik afgelopen week bakte, heeft wel weer een paar elegante inkepingen gekregen. Het zijn nog steeds geen echte Franse "oren" (daar heb je pas echt een goed ingesneden brood als je het aan zijn oorflap kunt optillen), maar het ziet er tenminste wel leuk uit.

Op mijn receptenpagina heb ik deze uitleg geplaatst over hoe je de lame goed kunt gebruiken.

Workshop bij Levine

Eindelijk was het dan zover, ik ging een cursus broodbakken volgen bij de bekende broodblogster Levine.

Ondanks dat ik al een tijd mijn eigen brood bak, wilde ik toch graag mijn basistechnieken reviewen, dus ik koos voor een basisworkshop. Wel maakte ik me enige zorgen of het misschien té basaal voor mij zou zijn, maar die vrees bleek helemaal ongegrond. Ik kan deze workshop aanraden voor zowel beginnende broodbakkers die nog nooit een deeg hebben gemaakt, als voor mensen die al een tijdje hun eigen brood bakken, maar toch niet helemaal precies weten waar ze mee bezig zijn.

De workshop wordt op een superleuke locatie gegeven, namelijk Levines gezellige huis in het oude centrum van Voorburg. Omdat er maximaal vier deelnemers zijn en je in een huiselijke setting werkt, is er veel ruimte voor vragen en voor persoonlijke begeleiding, en het is ook enorm gezellig.

Levine had koffie en thee klaarstaan en heerlijke cake, zelfgebakken natuurlijk.

Veel van de lesstof had ze geprint voor ons klaarliggen zodat we het thuis als naslagwerk kunnen gebruiken. Intussen heb ik ook nog mee zitten schrijven want Levine had heel veel handige tips.

We hebben twee vloerbroden gemaakt: een boule (bolvormig brood) en een batard (ovaalvormig brood) en een busbrood (brood uit een broodbakblik, 'bus' genaamd).

Voor mij vooral leerzaam waren de vormmethodes, want ik kende bijvoorbeeld wel de "envelopmethode" voor het busbrood, maar wist niet zeker of ik dit goed uitvoerde. Erg handig om dit een keer live in een workshop te kunnen doen, met de behulpzame kritische blik van de ervaren Levine.

Mijn resultaten!

Ik voel me nu veel vertrouwder met deeg: hoe je het op spanning moet brengen, hoe je met je vingers voelt of het goed is gerezen en of het voldoende op spanning staat, hoe je de textuur van het deeg kunt testen door een 'window pane' te maken, hoe het deeg tijdens het kneedproces nog verandert.

Tijdens het rijzen van het deeg hebben we de kneepjes van het vak besproken, hebben we filmpjes gekeken en besproken, materialen bekeken, tips gekregen voor goede bakboeken en waarom die dan goed zijn, al onze vragen kunnen spuien, en ook nog heerlijk geluncht, met verschillende soorten brood door Levine gebakken. 

We hebben verschillende kneedtechnieken geleerd en hebben kunnen oefenen met het inkerven van het deeg.

Ook belangrijk: we hebben geleerd hoe we met de bakkersformule kunnen werken. Dit is een heel handige methode waarmee je kunt controleren of een recept klopt en waarmee je eventuele aanpassingen kunt doen. Ook kun je de bakkersformule gebruiken om snel een recept om te rekenen voor bijvoorbeeld een kleinere of juist grotere broodbus.

Het was geweldig om aan de thee te zitten met naast ons de uitdampende broden, met knetterende korsten. De broodkorst was echt geweldig: dun en knapperig, met zo'n echte Franse 'craquelé' korst.

Kortom, alles bij elkaar was het een superworkshop. De prijs meer dan waard. Ik kwam heel enthousiast thuis met een paar prachtige broden en een hoop inspiratie en nieuwe kennis. Ook genoeg nieuwe dingen die ik binnenkort graag op dit blog deel. Wellicht ga ik in de toekomst voor een vervolgcursus over desembrood!

Boule uit een rijsmandje (banneton)

Voor mijn verjaardag kreeg ik een rijsmandje cadeau, ook wel "banneton" genoemd. De leverancier  had er een instructie bij gedaan hoe het rijsmandje de eerste keer voor te bereiden, maar verder zat er niet echt een gebruiksaanwijzing bij. 

Ik besloot zomaar wat te proberen en heb een deeg gekneed van 500 gram meel. Omdat er weer eens een paprika al wat oud lag te worden, maakte ik er een paprikabrood van.  Ik strooide er ook een beetje oregano door, voor de smaak.

Ik liet het deeg kneden in de broodbakmachine, en daar mocht het ook zijn eerste rijs meemaken. Daarna haalde ik het deeg eruit en bolde ik het op tot een boule. Niet dat ik weet hoe dat moet, maar ik frommelde wat en het zag er best professioneel uit.

De boule stopte ik in het rijsmandje, met de naad naar boven toe, want het leek me dat de bodem van het rijsmandje de bovenkant van het brood moet worden. Het rijsmandje overdekte ik met een linnen rijsdoek, ook al een verjaardagscadeau, vanwege alle plak-ellende die ik met theedoeken heb gehad. De linnen doek voelde zwaar, maar dat bleek voor mijn deeg geen enkel probleem. Het rees fantastisch en het doek was er probleemloos af te halen.

Vervolgens wilde ik het brood afbakken in de inmiddels voorverwarmde oven. Dat leek me nog wel spannend met zo'n rijsmandje. Hoe zou ik het deeg daar voorzichtig uit krijgen, en zou het niet helemaal in elkaar kakken na zo'n woeste behandeling?

Ik keerde het mandje simpelweg om op een bakplaat, op hoop van zegen, en het deeg plofte er zo uit. Op de bovenkant had zich een prachtig patroon van het mandje afgetekend. Het deeg zakte nauwelijks in, ik schoof het dan ook meteen in de oven om het af te bakken.  En er kwam echt een mooi bolvormig brood uit de oven.

Normaal als ik dit probeer, krijg ik een plat uitgezakt gebeuren, alsof ik een ciabatta had willen bakken, wat ik dus helemaal niet wilde. Vooralsnog lijkt mijn eerste rijsmandjespoging dus een succes!

Morgen ga ik een heuse broodbakworkshop volgen bij Levine. Het lijkt me leuk om met mede-broodbakkers te praten, een echte Rofco oven van dichtbij te zien :-) en om te leren van een thuisbakker die het al zo goed kan dat ze workshops aan anderen geeft. Daar ga ik ook iets leren over het vormen van een boule en een batard en het gebruik van een rijsmandje, dus ik ben benieuwd!