Zelf beschuit bakken

Mijn opa was niet alleen een "gewone" broodbakker, hij bakte ook beschuit. Beschuitbakken was een speciaal ambacht dat niet door alle bakkers werd bedreven. Je had er speciale materialen, grondstoffen en vaardigheden voor nodig.

Tegenwoordig worden beschuiten bijna overal machinaal vervaardigd. Sommige bakkers verkopen weer zelfgemaakte beschuit. Mijn vader kan nog steeds zien of het goede beschuiten zijn en of je een boven- of onderbeschuit op je bordje hebt liggen.

De naam "beschuit" (biscuit, frans voor dubbelgebakken) verraadt meteen het bakproces: dat gebeurt in twee delen. Eerst worden zachte, kruimelige beschuitbollen gebakken, nadat deze zijn afgekoeld worden deze doormidden gesneden en opnieuw gebakken tot brosse beschuiten.

Het leek me leuk om zelf beschuit te bakken. Daarvoor had ik drie zaken nodig die ik nog niet had:

•  Een recept
• Beschuitdoppen
• Beschuitgelei

De beschuitdoppen, echte ouderwetse metalen, vond ik in de webshop van een metaalwarenfabriek die gespecialiseerd is in bakkerijgereedschappen.  Ik bestelde er vier met een diameter van 9,5 cm en vier met een diameter van 11,5 cm.

gewoon metaal, dus goed invetten!

Beschuitgelei is een speciaal goedje dat zorgt dat het deeg alkalisch (het tegengestelde van zuur) wordt. Dat bevordert de emulgerende werking, wat betekent dat de verschillende stoffen makkelijker met elkaar vermengen. Daardoor wordt het deeg zeer soepel en ontstaat er een zeer fijne kruim. Zonder beschuitgelei lukt het niet om echt brosse beschuit te maken.
Beschuitgelei is samengesteld uit verschillende bestanddelen. Een eeuw geleden bestond het uit vet, glucosestroop en  zeep. Tegenwoordig zit er nog steeds vet en glucosestroop in, maar is de zeep vervangen door gelatine, gafabriceerde emulgatoren en rijsmiddel.

Doordat beschuitgelei voorgemengd wordt aangeleverd, wordt voorkomen dat de bakker fouten maakt met doseren.

Ik vond beschuitgelei in de webshop van een zaak in glutenvrije producten, Le Poole. 

De gelei arriveerde met een gratis pak glutenvrije koekjes die over de datum waren. Zeer schattig!

Al googlend koos ik drie verschillende beschuitrecepten uit en vergeleek deze met elkaar.  In alledrie de gevallen werd er met een zetsel (voordeeg) gewerkt, dit besloot ik ook te doen.

Het kneden liet ik aan de broodbakmachine over. Ik was heel nieuwsgierig naar de beschuitgelei, het rook heerlijk zoet en de substantie deed me denken aan de binnenkant van een Snickers. 

Het was een rijk deeg, met eieren, suiker en melkpoeder. Dat van die melkpoeder zat niet in elk recept, en de volgende keer wil ik het zonder melkpoeder proberen. Ik wist niet precies wat voor melkpoeder er werd bedoeld en ik gebruikte Completa, waarvan ik ook niet weet of dat wel zo slim was.

De hoeveelheid deeg die in de beschuitdoppen moest, leek me veel te weinig (30 gram). Ik kon me niet voorstellen dat dit voldoende zou rijzen om de hele dop te vullen, dus ik besloot grotere bolletjes in de doppen te doen. 

Een domme fout want daardoor rezen de bollen verder dan de dop.

De doppen, die je bovenop een bolletje deeg plaatst, moeten zorgen dat de beschuitbol zijn platte vorm houdt, dat lukt niet als de bol te ver rijst.

De beschuitbollen roken heerlijk toen ze uit de oven kwamen. Precies zoals beschuitbollen horen te ruiken! Tenminste, zoals ik het ken van de beschuitbollen die ik wel eens bij de bakker koop.

Ondanks dat ik de beschuitdoppen goed had ingeolied, kreeg ik de bollen er nauwelijks uit. Daardoor beschadigden de meeste beschuitbollen. Volgens mijn vader komt dat omdat ik de doppen niet eerst heb "ingebakken" in een hete oven, zonder vulling. Dat moet ik dan ook maar de volgende keer proberen.

Vervolgens ontdekte ik dat in geen van de recepten werd uitgelegd op welke temperatuur de tweede bakronde moet plaatsvinden. Ik had wel eens gelezen dat het voor bakkers handig was om beschuiten te maken, omdat die na de broden konden worden gebakken in de afkoelende oven, op een lagere temperatuur. Ik besloot de beschuiten op een lagere temperatuur af te bakken. Het duurde wel een paar uur voordat ze voldoende bros waren. Dit waren duidelijk eerste probeersels, ze leken echt op beschuiten en waren ook bros, maar toch nog te vast van structuur en er was ook nog iets te tweaken aan de smaak.

Ik vond het erg leuk om te doen, maar een echte beschuitinstructie komt pas op mijn blog als het me is gelukt om echt goede, lekkere beschuiten te bakken. Op naar de volgende ronde!

Hieronder nog even in het kort het recept dat ik heb gebruikt:

• Bloem 500 g
• Gist 40 g verse
• Zout 5 g
• Water 200 g
• Melkpoeder 20 g
• Ei 62 g (iets minder dan 2 eieren)
• Basterdsuiker 40 g
• Beschuitgelei 60 g

Zetsel maken van 1/3 van het vocht, 1/3 bloem, alle gist en alle ei. Daarna de overige ingredienten meekneden tot zeer elastisch. Na de eerste rijs bolletjes van 30 gram vormen, meerdere malen platdrukken tot diameter van de beschuitdop, rijzen tot de gaatjes vol zijn, dan in 8 minuten op 240 graden celcius afbakken. Na afkoelen de bollen doorsnijden en opnieuw bakken.

Brood insnijden met een lame

Zodra gerezen  brooddeeg in de hete oven wordt geschoven, begint de laatste rijsfase. In het Engels heet dit "oven spring". Door de hitte is er een laatste stuiptrekking in het rijsproces, totdat de gist door de hoge temperatuur doodgaat.
Op hetzelfde moment van de "oven spring" vindt er aan de buitenkant van het deeg korstvorming plaats.

De kans bestaat dat de korst op een zwakke plek openbarst om het snel rijzende deeg de ruimte te geven. Sommige bakkers laten dit expres gebeuren en leggen het deeg met de naad naar boven in de oven. Er ontstaat dan een grove scheur die er zeer ambachtelijk uitziet, ik heb gehoord dat dit bij desemenzo een woeste knoest wordt genoemd, fantastisch!

Dit openbarsten kun je sturen door het deeg in te snijden vlak voordat het de oven in gaat. Bovendien zorgt de inkeping voor een mooie en langzamere expansie van het deeg, waardoor er een betere oven spring plaatsvindt.

Sinds kort heb ik een speciaal mesje om mijn deeg mee in te snijden, een "lame". Het is een simpel houdertje met daaraan een scheermesje. Ik heb zelf een recht blad, bij Levine heb ik kunnen oefenen met een gebogen blad (wat iets makkelijker werkte).

Ik moet zeggen dat ik mijn brood pas sinds kort insnijd, met wisselende resultaten. Het beste resultaat was eigenlijk mijn brood op de cursus van Levine :-)
Aan het brood dat ik in de Romertopf heb gebakken, kun je zien dat er geen goede oven spring is geweest. De inkepingen zijn niet benut door een laatste narijs, maar zijn... ingekakt, een ander woord kan ik er niet voor verzinnen.

Het brood dat ik afgelopen week bakte, heeft wel weer een paar elegante inkepingen gekregen. Het zijn nog steeds geen echte Franse "oren" (daar heb je pas echt een goed ingesneden brood als je het aan zijn oorflap kunt optillen), maar het ziet er tenminste wel leuk uit.

Op mijn receptenpagina heb ik deze uitleg geplaatst over hoe je de lame goed kunt gebruiken.

Workshop bij Levine

Eindelijk was het dan zover, ik ging een cursus broodbakken volgen bij de bekende broodblogster Levine.

Ondanks dat ik al een tijd mijn eigen brood bak, wilde ik toch graag mijn basistechnieken reviewen, dus ik koos voor een basisworkshop. Wel maakte ik me enige zorgen of het misschien té basaal voor mij zou zijn, maar die vrees bleek helemaal ongegrond. Ik kan deze workshop aanraden voor zowel beginnende broodbakkers die nog nooit een deeg hebben gemaakt, als voor mensen die al een tijdje hun eigen brood bakken, maar toch niet helemaal precies weten waar ze mee bezig zijn.

De workshop wordt op een superleuke locatie gegeven, namelijk Levines gezellige huis in het oude centrum van Voorburg. Omdat er maximaal vier deelnemers zijn en je in een huiselijke setting werkt, is er veel ruimte voor vragen en voor persoonlijke begeleiding, en het is ook enorm gezellig.

Levine had koffie en thee klaarstaan en heerlijke cake, zelfgebakken natuurlijk.

Veel van de lesstof had ze geprint voor ons klaarliggen zodat we het thuis als naslagwerk kunnen gebruiken. Intussen heb ik ook nog mee zitten schrijven want Levine had heel veel handige tips.

We hebben twee vloerbroden gemaakt: een boule (bolvormig brood) en een batard (ovaalvormig brood) en een busbrood (brood uit een broodbakblik, 'bus' genaamd).

Voor mij vooral leerzaam waren de vormmethodes, want ik kende bijvoorbeeld wel de "envelopmethode" voor het busbrood, maar wist niet zeker of ik dit goed uitvoerde. Erg handig om dit een keer live in een workshop te kunnen doen, met de behulpzame kritische blik van de ervaren Levine.

Mijn resultaten!

Ik voel me nu veel vertrouwder met deeg: hoe je het op spanning moet brengen, hoe je met je vingers voelt of het goed is gerezen en of het voldoende op spanning staat, hoe je de textuur van het deeg kunt testen door een 'window pane' te maken, hoe het deeg tijdens het kneedproces nog verandert.

Tijdens het rijzen van het deeg hebben we de kneepjes van het vak besproken, hebben we filmpjes gekeken en besproken, materialen bekeken, tips gekregen voor goede bakboeken en waarom die dan goed zijn, al onze vragen kunnen spuien, en ook nog heerlijk geluncht, met verschillende soorten brood door Levine gebakken. 

We hebben verschillende kneedtechnieken geleerd en hebben kunnen oefenen met het inkerven van het deeg.

Ook belangrijk: we hebben geleerd hoe we met de bakkersformule kunnen werken. Dit is een heel handige methode waarmee je kunt controleren of een recept klopt en waarmee je eventuele aanpassingen kunt doen. Ook kun je de bakkersformule gebruiken om snel een recept om te rekenen voor bijvoorbeeld een kleinere of juist grotere broodbus.

Het was geweldig om aan de thee te zitten met naast ons de uitdampende broden, met knetterende korsten. De broodkorst was echt geweldig: dun en knapperig, met zo'n echte Franse 'craquelé' korst.

Kortom, alles bij elkaar was het een superworkshop. De prijs meer dan waard. Ik kwam heel enthousiast thuis met een paar prachtige broden en een hoop inspiratie en nieuwe kennis. Ook genoeg nieuwe dingen die ik binnenkort graag op dit blog deel. Wellicht ga ik in de toekomst voor een vervolgcursus over desembrood!

Boule uit een rijsmandje (banneton)

Voor mijn verjaardag kreeg ik een rijsmandje cadeau, ook wel "banneton" genoemd. De leverancier  had er een instructie bij gedaan hoe het rijsmandje de eerste keer voor te bereiden, maar verder zat er niet echt een gebruiksaanwijzing bij. 

Ik besloot zomaar wat te proberen en heb een deeg gekneed van 500 gram meel. Omdat er weer eens een paprika al wat oud lag te worden, maakte ik er een paprikabrood van.  Ik strooide er ook een beetje oregano door, voor de smaak.

Ik liet het deeg kneden in de broodbakmachine, en daar mocht het ook zijn eerste rijs meemaken. Daarna haalde ik het deeg eruit en bolde ik het op tot een boule. Niet dat ik weet hoe dat moet, maar ik frommelde wat en het zag er best professioneel uit.

De boule stopte ik in het rijsmandje, met de naad naar boven toe, want het leek me dat de bodem van het rijsmandje de bovenkant van het brood moet worden. Het rijsmandje overdekte ik met een linnen rijsdoek, ook al een verjaardagscadeau, vanwege alle plak-ellende die ik met theedoeken heb gehad. De linnen doek voelde zwaar, maar dat bleek voor mijn deeg geen enkel probleem. Het rees fantastisch en het doek was er probleemloos af te halen.

Vervolgens wilde ik het brood afbakken in de inmiddels voorverwarmde oven. Dat leek me nog wel spannend met zo'n rijsmandje. Hoe zou ik het deeg daar voorzichtig uit krijgen, en zou het niet helemaal in elkaar kakken na zo'n woeste behandeling?

Ik keerde het mandje simpelweg om op een bakplaat, op hoop van zegen, en het deeg plofte er zo uit. Op de bovenkant had zich een prachtig patroon van het mandje afgetekend. Het deeg zakte nauwelijks in, ik schoof het dan ook meteen in de oven om het af te bakken.  En er kwam echt een mooi bolvormig brood uit de oven.

Normaal als ik dit probeer, krijg ik een plat uitgezakt gebeuren, alsof ik een ciabatta had willen bakken, wat ik dus helemaal niet wilde. Vooralsnog lijkt mijn eerste rijsmandjespoging dus een succes!

Morgen ga ik een heuse broodbakworkshop volgen bij Levine. Het lijkt me leuk om met mede-broodbakkers te praten, een echte Rofco oven van dichtbij te zien :-) en om te leren van een thuisbakker die het al zo goed kan dat ze workshops aan anderen geeft. Daar ga ik ook iets leren over het vormen van een boule en een batard en het gebruik van een rijsmandje, dus ik ben benieuwd!

Verse of gedroogde gist

Mogelijk ben ik erachter waardoor mijn broden de laatste tijd slecht rezen. Het had te maken met GIST.

Al die tijd dacht ik dat het door de winterkou kwam, en de lagere temperaturen die ik daardoor in mijn huis heb. Maar het rijzen in een lauwwarme oven wilde ook niet goed lukken, steeds ging het mis bij de tweede rijs. Op een gegeven moment word je het echt zat om steeds een baksteen uit de oven te moeten vissen. We vinden het zonde om zoiets weg te gooien en kauwden braaf elke dag de compacte baksteen-sneetjes weg, maar ook dat word je op een gegeven moment wel echt zat.

Aan het gist kon het gewoonweg niet liggen, dacht ik, want sinds ik bak werk ik met dezelfde methode. Ik bak met gedroogde gist, omdat me dat makkelijker leek. Ik moet een stuk omfietsen om aan verse gist te komen en die blokjes zijn maar kort houdbaar, en kunnen niet worden ingevroren, waardoor ik geen voorraad kan inslaan. 
Gedroogde gist daarentegen kun je in bulk inkopen. Ik bestel gewoon van die vacuum getrokken pondspakken op internet. Eenmaal opengeknipt doe ik het pondspak met verpakking en al in een vriesdoosje in de diepvries. Een klein beetje giet ik in een schattig klein jampotje dat van origine kappertjes bevatte. Uit dat potje haal ik elke keer het gist dat ik nodig heb. Na een paar broden is het potje leeg en vul ik het bij uit de diepvries. Zo komt er zo min mogelijk zuurstof bij mijn pondspak gist, en houdt het het wel een paar maanden uit in de diepvries.

Dat ging elke keer goed, tot een paar maanden geleden. En omdat ik net een nieuw pak gist had opengemaakt en het dus echt niet te oud kon zijn, dacht ik: gist is het in elk geval niet.

Na maanden uitproberen met temperaturen, verschillende rijsplekken, verschillende soorten meel en noem maar op, kreeg ik tegen heug en meug een blokje verse gist en een zak meel mee van mijn vader. En even later stond ik naar een broodblik te staren met daarin een prachtig opbollend deeg. Een dag daarna probeerde ik weer die verse gist, nu met mijn eigen meel. Wederom knalde het brood naar boven, en we aten weer heerlijk luchtige, goed smakende, lekkere boterhammetjes.

Of dat ene pak gedroogde gist nu het probleem was, of dat het toch niet aan te raden is om je gist in de vriezer te stoppen, ik weet het niet. Voor nu ben ik even klaar met gedroogde gist. Ik heb gewoon weer een stukje omgefietst en heb een paar blokjes verse gist gehaald (bij de Jumbo).

Binnenkort hoop ik iets beter te zijn ingewijd in de geheimen van gist. Voor mijn verjaardag krijg ik het prachtige boek "le gout du pain" van de Franse broodprofessor Raymond Calvel. Daarmee hoop ik me iets beter te onderleggen in de technische kant van het broodbakvak!

Het maanzaadbrood is lekker luchtig geworden!