Focaccia (gevuld)

Al eerder bake ik de "fougasse", de Franse variant van dit platte brood dat de Romeinen bakten in de as van de haard, de panis focacius. 

De Italiaanse focaccia is vaak een plat prood met kuiltjes die met de vinger zijn gemaakt. Voor het bakken is er wat extra olie over het brood gesprenkeld, dat in de kuiltjes blijft staan.

Deze variant noem ik "gevuld", maar het is geen brood volgestopt met vaste ingredienten. Eerder is er aan de binnenkant een dun laagje aangebracht om het brood nog iets smakelijker en smeuiiger te maken.

Daarmee is het uitermate geschikt om zonder beleg, zo uit het vuistje te eten.

Brood:

BLOEM 500 gram

GIST 7 gram gedroogde of 20 gram verse

ZOUT 10 gram

WATER 320 gram

Vulling:

een paar flinke klodders tomatentapenade

75 gram geraspte kaas (Pecorino, Parmezaan of wat je in huis hebt)

2 eetlpels oregano

3 eetlepels gedroogde rozemarijn (verse is ook goed, maar voor dit brood is gedroogde prima).

MATERIAAL

Bakblik

Indien gewenst deegkneder of broodbakmachine

MENGEN

Doe alle ingredienten voor het brood behalve het zout in een mengkom of deegkneder (ik gebruik zelf de broodbakmachine). Gebruik je verse gist, verkruimel deze dan voordat je het erbij doet.
Indien je een broodbakmachine gebruikt, doe het als volgt: eerst de helft van het water en de gist in de bak, dan alle droge ingredienten, dan de overige vochtige ingredienten.

KNEDEN

Zorg dat het water handwarm is en het meel op kamertemperatuur.

Kneed het deeg gedurende 5 minuten, met de hand, met een deegkneedmachine of in een broodbakmachine op de deegstand.

Voeg na 5 minuten kneden het zout toe.

Kneed daarna totdat het een consistent deeg is en je een vliesje kunt trekken van het deeg.
Met de broodbakmachine kun je gewoon de deegkneedstand aanzetten en wachten tot hij een signaal geeft.

EERSTE RIJS

Geef het deeg de eerste rijs in een ingevette kom, afgedekt met een doek, op een warme plek, gedurende een uur.
Bij mij gebeurt dat vanzelf, na het kneden in de broodbakmachine. Als de machine een alarmsignaal afgeeft, is de eerste rijs reeds voltooid. Je ziet dat het deeg tot aan het deksel is gerezen.

VORMEN

Vet je werkblad in met een beetje olie.

Stort het deeg op je werkblad en druk met je vingers de lucht eruit.

Vorm tot een bal en laat afgedekt 20 minuten rusten.

Vorm er dan een focaccia van:

druk het deeg plat tot een rechthoek, zelf maak ik overigens vaak een "vrije vorm" wat betekent dat ik het deeg gewoon platdruk en wel zie welke vorm ik dan heb. Iets rustieker en vooral ook iets makkelijker.

Besmeer de deegflap met tomatentapenade. Bestrooi met oregano, 2 van de 3 eetlepels rozemarijn, en de geraspte kaas.

Druk de vulling aan op de flap en sla hem dubbel zodat de vulling in de binnenkant komt te zitten.

Druk of rol de deegflap dan nog wat platter en leg op de bakplaat (op een bakmatje of op bakpapier).

TWEEDE RIJS

Dek het bakblik af en laat nog een half uur verder rijzen.
Druk dan met je vinger diepe kuiltjes in het deeg. Sprenkel wat olie over het brood en strooi de laatste eetlepel rozemarijn eroverheen. Ook lekker is om een beetje grof zout eroverheen te strooien (niet te rijkelijk, voor je hart!)

BAKKEN

Verwarm de oven voor op 240 graden, heteluchtoven 220.

Bak het brood in het midden van de oven een kwartier tot 20 minuten.

RUSTEN

Stort het brood direct uit het bakblik.
Laat afkoelen op een rooster. Of scheur er ongeduldig meteen een stuk af en eet op. Eet smakelijk!

Donker zonnepitbrood

Wij houden thuis erg van grof brood, dus brood met pitten erdoor.

Vandaag bakte ik een zonnebloempittenbrood. Omdat mijn man dol is op donker brood, kleurde ik dit brood bij door er een eetlepel moutmeel doorheen te mixen. Zonder kan natuurlijk ook prima.

Dit brood heb ik ooit, in iets andere vorm, gebakken op een broodbakworkshop van Levine. Het is sindsdien een favoriet gebleven. Makkelijk te bakken en makkelijk als "gewoon" brood te gebruiken doordat het een gewoon busbrood is. En heel smakelijk.

Ik werk met meel van een goede kwaliteit en was benieuwd hoeveel de prijs zou schelen ten opzichte van een pain de boulogne van AH. Het bleek dat dit brood (2,53) 40 cent duurder is dan een pain de boulogne. Ik heb overigens niet gecontroleerd of de broden in gewicht/omvang schelen.

Dat het brood zo duur uitvalt, is in zijn geheel te wijten aan de prijzige pitten die ik gebruikte. Zonder pitten zou dit brood 1,19 kosten. Het is dus voor mij nog een uitdaging om goedkopere pitten te vinden. Waarschijnlijk moet ik ze in grotere zakken aanschaffen en misschien een keertje op de markt kijken.

Ik gebruikte zelf gemengde pitten voor door het brood: een mix van zonnebloem-, pijnboom- en pompoenpitten. Voor de buitenkant van het brood gebruikte ik enkel zonnebloempitten.

De gerstemoutstroop die ik in dit gerecht gebruik, is verkrijgbaar bij de reformwinkel. Het is te vervangen door honing, suiker of een andere stroop/suikervariant.

INGREDIENTEN

BLOEM 200 gram

VOLKORENMEEL 300 gram

ZONNEBLOEMPITTEN 90 gram (houd hiervan 10 gram apart om het brood in te rollen)

GERSTEMOUTSTROOP 20 gram (alternatief: honing of desnoods suiker)

GIST 7 gram gedroogde of 20 gram verse

ZOUT 10 gram

ZONNEBLOEMOLIE 25 gram

WATER 320 gram

MOUTMEEL 1 eetlepel, indien gewenst. Is alleen voor het donker kleuren.

 

MATERIAAL

Bakblik

Indien gewenst deegkneder of broodbakmachine

 

MENGEN

Doe alle ingredienten behalve het zout in een mengkom of deegkneder (ik gebruik zelf de broodbakmachine). Gebruik je verse gist, verkruimel deze dan voordat je het erbij doet.
Indien je een broodbakmachine gebruikt, doe het als volgt: eerst de helft van het water, de olie en de gist in de bak, dan alle droge ingredienten, dan de overige vochtige ingredienten.

 

KNEDEN

Zorg dat het water handwarm is en het meel op kamertemperatuur.

Kneed het deeg gedurende 5 minuten, met de hand, met een deegkneedmachine of in een broodbakmachine op de deegstand.

Voeg na 5 minuten kneden het zout toe.

Kneed daarna totdat het een consistent deeg is en je een vliesje kunt trekken van het deeg.
Met de broodbakmachine kun je gewoon de deegkneedstand aanzetten en wachten tot hij een signaal geeft.

 

EERSTE RIJS

Geef het deeg de eerste rijs in een ingevette kom, afgedekt met een doek, op een warme plek, gedurende een uur.
Bij mij gebeurt dat vanzelf, na het kneden in de broodbakmachine. Als de machine een alarmsignaal afgeeft, is de eerste rijs reeds voltooid. Je ziet dat het deeg tot aan het deksel is gerezen.

 

VORMEN

Vet je werkblad in met een beetje olie.

Stort het deeg op je werkblad en druk met je vingers de lucht eruit.

Vorm tot een bal en laat afgedekt minuten rusten.

Vorm er dan een brood van:

druk het deeg plat tot een rechthoek. Vour de linkerkant tot net over het midden van het deeg, vouw de rechterkant op dezelfde wijze daar overheen. Druk het geheel plat tot het de breedte van het bakblik.
Rol het deeg stevig op en druk de naad dicht.

Maak je handen nat met water en maak daar het deeg mee nat.

Rol de deegrol door de overgebleven zonnepitten en druk deze aan.

Leg het deeg met de naad naar beneden in het ingevette bakblik.

Kijk voor een uitgebreidere instructie hiervoor op de receptenpagina, bij "vormen": envelopmethode.

 

TWEEDE RIJS

Dek het bakblik af en laat ze nog een uur verder rijzen.

 

BAKKEN

Verwarm de oven voor op 220 graden, heteluchtoven 200.

Bak het brood in het midden van de oven een kwartier en verlaag dan te temperatuur naar 200 graden, heteluchtoven 180.

Bak in ongeveer 20p minuten gaar.

 

RUSTEN

Stort het brood direct uit het bakblik.
Laat afkoelen op een rooster.

Fougasse

Voor het weekend wilde ik een lekker knaagbroodje. Geen gewone gesneden broodplakken waar je op zn hollands kaas of ham tussen schuift. Ik wilde brood dat je zo uit het vuistje kunt eten, of waar je stukken vanaf scheurt en apart wat bij neemt, een lik tapenade of een dip in goede olijfolie.

Ik koos voor fougasse, de Franse variant van de focaccia. Het is geen toeval dat deze woorden op elkaar lijken, ze stammen af van het Romeinse 'panis focacius", een plat brood (panis) dat de Romeinen bakten in de as van de haard (focus). Traditioneel werd dit brood gebruikt om de temperatuur van een oven te testen, voordat ze hun gewone broden erin schoven. In veel landen waar de Romeinen hebben geheerst is nog een variant van de panis focacius aanwezig. 

In Frankrijk hebben verschillende regio's hun eigen variant op de fougasse. In zoete vorm wordt het gebruikt als 1 van de 13 traditionele nagerechten van het kerstdiner.
De eenvoudigste fougasse is een simpel brood zonder vulling, met insnijdingen waardoor je er gemakkelijk stukken vanaf kunt trekken. Soms worden de insnijdingen in een vorm gemaakt zodat het op een boomblad lijkt.

Ik gebruikte een restje Camp Rémybloem, typisch Frans bloem voor typisch Frans brood, en vulde dit aan met Amerikaans patentbloem, mijn vaste betrouwbare bloemsoort waarvan ik altijd grote hoeveelheden in huis heb.

De broodjes zijn het lekkerst als ze net uit de oven komen. Zacht van binnen en een beetje knapperig van buiten. Eet smakelijk!

INGREDIËNTEN

BLOEM 500 gram

GIST 10 gram gedroogde of 25 gram verse

ZOUT 10 gram

OLIJFOLIE 25 gram

WATER 30 gram

MATERIAAL

Bakblik

Bakpapier

Deegplank (anders snijplank)

Deegsteker, bank- of ander pasje

Indien gewenst deegkneder of broodbakmachine

MENGEN

Doe bloem, gist en water in een mengkom of deegkneder (ik gebruik zelf de broodbakmachine) en roer het kort door elkaar. Laat dan 10 minuten staan. Gebruik je verse gist, verkruimel deze dan voordat je het doorroert.

KNEDEN

Zorg dat het water handwarm is en het meel op kamertemperatuur.

Kneed het deeg gedurende 5 minuten, met de hand, met een deegkneedmachine of in een broodbakmachine op de deegstand.

Voeg na 5 minuten kneden het zout en de olie toe.

Kneed daarna totdat het een consistent deeg is en je een vliesje kunt trekken van het deeg.

EERSTE RIJS

Geef het deeg de eerste rijs in een ingevette kom, afgedekt met een doek, op een warme plek, gedurende een uur.
Bij mij gebeurt dat vanzelf, na het kneden in de broodbakmachine.

VORMEN

Vet je werkblad in met een beetje olie.

Stort het deeg op je werkblad en druk het met je vingers uit tot een beetje platte plak, het mag bobbelig zijn omdat je er ook plekjes met lucht tussen kunt laten. Hoeft niet per se.

Verdeel het deeg met de deegsteker in zes delen.

Maak met het bankpasje in elke plak insnijdingen en trek het een beetje uit elkaar, zodat het gaten worden.

Leg de ingesneden plakjes deeg op een vel bakpapier op een bakplaat of op een snijplank. Ze passen niet allemaal op 1 bakplaat, dus door de overige stukken op een plank op een vel bakpapier te leggen, kun je ze nadat je de eerste bakplaat klaar hebt, van de plank op de lege bakplaat laten glijden om te bakken.

TWEEDE RIJS

Dek de deegstukken af en laat ze nog een half uur verder rijzen.

BAKKEN

Verwarm de oven voor op 240 graden, heteluchtoven 220.

Bak de broden in 15 minuten gaar.

RUSTEN

Laat afkoelen op een rooster en serveer ze als ze nog warm zijn.

Recept: Basisbrood (gewoon brood, grijs brood)

INGREDIËNTEN

WATER 300 gram, lauwwarm

GIST 7 gram gedroogde of 21 gram verse

BOTER 23 gram

ZOUT 8 gram

VOLKORENMEEL 200 gram

BLOEM 300 gram

MATERIAAL

1 broodblik (30 cm)

1 mengkom

1 rooster

indien gewenst kneed- of broodbakmachine

MENGEN

Doe de ingredienten bij elkaar.

Ik doe dit zelf in de broodbakmachine, omdat ik daarmee ook kneed:

• Zorg dat het water handwarm is en het meel op kamertemperatuur.
• Los de gist op in een klein beetje van het water, laat 10 minuten staan.
• Gooi de helft van het water-gistmengsel en de helft van het overgebleven water in het blik van de broodbakmachine,
• Doe daar bovenop de helft van de boter,
• Doe daar bovenop al het meel,
• Daar bovenop de rest van het water, van de boter en van het water-gistmengsel.

KNEDEN

• Zet de deegkneder of broodbakmachine op de kneedstand, of ga met de hand aan de slag en gooi na 5 minuten kneden het zout erbij.
• Laat de machine het kneedprogramma afwerken, of kneed met de hand tot je een vliesje kunt trekken van het deeg.

EERSTE RIJS

Laat het deeg rijzen in een ingevette kom, afgedekt met een doek, op een warme plek, gedurende 1 uur.
Bij mij gebeurt dat vanzelf, na het kneden in de broodbakmachine op de deegstand. Ik laat het dus gewoon in de broodbakmachine zitten. Na ongeveer een uur geeft hij een piep dat de eerste rijs klaar is.

VORMEN

• Vet een werkvlak licht in en sla de lucht uit het deeg.
• Bol het deeg lichtjes op en laat afgedekt 20 minuten rusten.
• Vorm het deeg tot een busbrood (Zie de receptenpagina voor vormmethoden) en doe in een broodblik met de naad naar beneden.

TWEEDE RIJS

• Laat afgedekt ongeveer 1 tot anderhalf uur rijzen.
• Het deeg moet tot ongeveer dubbel volume rijzen.

BAKKEN

• Verwarm intussen de oven voor op 220 graden, hetelucht 200.
• Bak het brood in ongeveer 25 minuten gaar.

RUSTEN

• Stort het brood op een rooster.
• Laat het brood helemaal afkoelen voordat je het gaat snijden.