Speltbrood

Al langer wilde ik een brood met speltmeel bakken.  Het is een oude graansoort die lange tijd minder populair is geweest, onder andere vanwege de lastige teelt en de lastige bewerking. Spelt kan bijvoorbeeld niet goed tegen kunstmest en bestrijdingsmiddelen, en de  graankorrels zijn erg lastig van hun vliesjes te ontdoen. Tegenwoordig is spelt weer helemaal 'in' en wordt het als health food gezien. Ik vind het zelf ook interessant meel omdat het een lekkere, rijke smaak aan je brood schijnt te geven.

Ik had een speltbroodrecept waar karnemelk in verwerkt was, maar heb zelf gewoon water gebruikt. Dit was mijn tweede poging om brood in een licht verwarmde oven te laten rijzen, dit keer niet in de romertopf maar gewoon in een broodblik. Om te voorkomen dat de bovenkant uitdroogde bestreek ik deze af en toe voorzichtig met wat lauw water.
Het brood is wat beter gerezen dan de misbaksels die de afgelopen weken in de kou stonden te rijzen, maar het kan nog beter. Het deeg voelde nog steeds wat fris aan en ik denk dat ik de oven iets warmer moet zetten, 50 graden in plaats van 40. Dat ga ik bij mijn volgende poging uitproberen.

Het speltbrood smaakt echt heerlijk! Ik ga zeker vaker met spelt bakken en verschillende verhoudingen uitproberen. Hierbij het recept dat ik heb gebruikt, ook te vinden op de receptenpagina.

Nog voor verbetering vatbaar!

Brood uit de Romertopf

Onlangs ontdekte ik dat er binnen de broodbakwereld een kleinere "scene" is die zich bezighoudt met broodbakken in de Romertopf. Laat ik nou net al jaren twee van die dingen in de kast hebben liggen! Ooit gekregen van schoonmama, maar nooit de tijd genomen om er iets mee te doen.

Een ideale gelegenheid om twee nieuwe dingen tegelijkertijd uit te proberen: het rijzen in de oven en het bakken in de Romertopf .

Ik bakte twee broden achter elkaar.

Aan de insnedes is te zien dat de rijs niet zo goed was.

"Romertopfbrood 1" ging volgens de klassieke Romertopf-methode.

• Eerst laat je de Romertopf een half uur onder water staan, dat kan mooi tijdens de eerste rijs van het deeg. Het poreuze aardewerk van de Romertopf neemt het water op, tijdens het bakken moet dit zorgen voor een hoge vochtigheidsgraad waardoor je gerechten gaar en sappig worden, en in het geval van brood er een knapperige korst van schijnt te komen.
• Na de eerste rijs gooi je het deeg zo in de Romertopf. Invetten kan niet bij een Romertopf, en schijnt niet nodig te zijn: na het bakken komt het brood als vanzelf uit de Romertopf rollen.
• Je laat het deeg rijzen in de Romertopf. Ik heb dit gedaan in een oven die op 40 graden was voorverwarmd. Het deeg rees als een tierelier, voor het eerst deze winter had ik weer een succesvolle tweede rijs!
• Vervolgens zet je de oven op 220 graden (heteluchtoven op 200) en bak je het brood.
• Na een kwartier bakken haalde ik het deksel van de Romertopf, om een knapperige korst te garanderen. Er kwam een ongelooflijke hoeveelheid stoom uit de Romertopf zetten, uitgedroogd was mijn deeg in elk geval niet! Na afbakken zonder deksel zag het geheel er prachtig uit. 
• Aan de drie inkervingen is echter duidelijk te zien dat het brood niet mooi uit z'n korst is gerezen, zoals dit horen inkervingen er niet uit te zien. Ik denk dat dit door de te vochtige omgeving te wijten is, vooral tijdens het einde van de baktijd.

Ik keerde de Romertopf om, nu zou mijn brood als vanzelf uit de schaal komen rollen. Maar niets van dat! Muurvast zat mijn brood, hoe hard ik ook schudde. Ik probeerde het vervolgens voorzichtig los te werken met een siliconen deegspatel, toen dit niet lukte heb ik het brood met diezelfde spatel ruw losgebikt. Pas daarna ontdekte ik dat de Romertopf niet de ideale vorm heeft voor een brood. Mijn brood was breed en plat geworden, en een beetje raar.

Na wat Googlen ontdekte ik dat er nog steeds Romertopfen worden verkocht, en dat er inmiddels ook broodbakvormen in het assortiment zitten. Voor mij pas een optie, zodra het me eerst is gelukt om een perfect brood in mijn gewone ouderwetse Romertopf (uit 1970) te bakken, eentje die ook van de bodem loskomt.

"Romertopfbrood 2" werd derhalve op een alternatieve wijze bereid. Ik besloot alleen de deksel even in water te zetten en de schaal droog te laten. Deze bestrooide ik ruim met meel. Ik koos voor semolinameel, omdat dat zo mooi gelig blijft na het bakken.

De tweede rijs liet ik wederom in de Romertopf in de oven plaatsvinden, wederom met succes. Na een kwartier bakken haalde ik het nog vochtige deksel van het brood. En na het afbakken zat er een prachtige korst op mijn brood.

Maar.... wederom bleef het hardnekkig vastplakken aan de schaal. En eindigde het verhaal met mij ruw hakkend met een siliconen deegspatel. Het brood smaakte trouwens heel lekker, maar 't is niet presenteerbaar voor gasten.

Zodra ik met succes in de Romertopf heb gebakken, zal ik de methode op mijn Receptenpagina plaatsen. Vooralsnog blijft het bij dit bescheiden verslagje.

Misbaksel

Vastbesloten om de rijsproblemen het hoofd te bieden, heb ik vandaag de temperatuurkaart uit opa's bakkerij gehanteerd. 

Daar heb ik maar gelijk een handig excelbestandje van gemaakt. Als je daarin aangeeft hoeveel graden de temperatuur van je keuken onder de 28 graden is, zie je automatisch de temperatuur van het te gebruiken vocht.

In mijn keuken was het 21.5 graden...

Het meel was 19 graden... (Gek! Is mijn keukenlade dus een beetje koeler)...

Dus het vocht moest 42 graden zijn. Warmer dan ik zou denken! 

Waar ik geen rekening mee hield: de temperatuur van het vet (olijfolie, zo uit de fles) en van het blik waarin het deeg wordt gekneed (was aanvankelijk koud). Dat heb ik maar even gewoon zo gelaten.

Na een half uurtje kneden even het deeg getemperatuurd: dit was nu 32 graden. En na de eerste rijs, in de broodbakmachine, was het nog steeds 32 graden. Een constante temperatuur dus.

Vervolgens met de hand doorgekneed en gevormd, in een broodblik afgedekt en weggezet bij de convectorput, maar helaas... het deeg wordt dan toch weer te koel en mijn brood wilde absoluut niet rijzen.

Sterker nog, dit is de slechtst gerezen deeghomp ooit. En hoe lang ik ook wachtte, op een gegeven moment gaf ik het op.
Natuurlijk bak ik ook zo'n misbaksel gewoon af, want in dun gesneden plakjes kun je het nog roosteren tot heerlijke toast.

Ziehier de foto van het misbaksel. Trouwens, gemaakt van het heerlijke jagermeel van bakkertjethuis met daaraan toegevoegd wat geplette granen (speciaal voor brood, maar het ziet er uit als gewone muesli) en een handvol gebroken lijnzaad.

Misbaksel!

Temperaturen en rijskast

De afgelopen weken was het even stil hier. Niet omdat ik geen broden heb gebakken, maar omdat ik mijn mislukkingen liever niet wil posten...

Ik heb te kampen met ernstige rijsproblemen! Vermoedelijk doordat wij een nieuw ventilatierooster hebben, waardoor er een koelere luchtstroom door het huis circuleert.

Als oplossing laat ik het deeg rijzen boven de gootsteen met daarin heet water, of zet ik het bakblik op de convectorput in de woonkamer neer. In beide gevallen is mijn rijzende deeg van onderen warm, van boven koud. Dat kan nooit goed zijn en inderdaad, de tweede rijs verloopt dramatisch met nogal platte, compacte broden als gevolg. Ze smaken gelukkig heerlijk en ik snijd gewoon de plakjes wat dunner. Maar het zijn geen broden om trots op te zijn en ik wil dit rijsprobleem graag oplossen.

Al Googlend kwam ik een broodblogger tegen die zijn oven op 50 graden verwarmde en dat vervolgens als rijskast gebruikt. Een vrij dure methode, maar ik wil wel even uitproberen of dit goed werkt en ben van plan dit met mijn volgende brood te doen.

Op langere termijn zou ik graag een rijskastje willen. Daarin wordt je deeg op constante temperatuur gehouden en ook kun je voor een goede vochthuishouding zorgen, waardoor je je deeg niet hoeft af te dekken.

Een professionele rijskast heb je vanaf 800 euro of nog stukken duurder, dus ik richt me op zelfbouw.
Er circuleren veel verschillende instructies op het web en ik ben nog op zoek naar het ideale rijskastje.

Temperaturen kunnen vrij nauw luisteren. Deeg heeft enige warmte nodig voor een ideale rijs. Maar toevoegen van té warm water kan het rijsproces juist weer negatief beinvloeden. Mijn opa had in de bakkerij een tabel hangen waaraan je kon aflezen welke temperatuur het water moest hebben voor het ideale deeg. De watertemperatuur hing daarbij af van de temperatuur van het meel en de temperatuur in de bakkerij. Ik weet niet of de bakkerijtemperatuur van belang was voor de ruimte waarin het deeg werd gekneed, of voor de ruimte waarin het deeg te rijzen hing, of misschien wel allebei. Ik heb in elk geval zelf nog nooit mijn meel getemperatuurd :-)

Behalve aandacht voor temperatuur, moet ik ook eens wat beter kijken naar de hoeveelheid gist die ik gebruik, de hoeveelheid zout, hoe ik dit in het deeg vermeng en of ik het gist nog bij'voer' door middel van broodverbeteraars. Daar wil ik me nog wel eens op richten, maar ik denk dat mijn huidige rijsprobleem te maken heeft met de koelere temperatuur. In de zomer was er niks aan de hand en in de winters daarvoor ventileerden we ons huis niet zo goed als nu.

Hieronder de foto van de temperatuurkaart (afkomstig van Wessanen's koninklijke fabrieken) uit mijn opa's bakkerij!

Nog even een noot achteraf. Inmiddels heb ik geleerd dat je ook een te hoge temperatuur kunt hanteren tijdens het kneden en rijzen. Gist gaat dood vanaf een bepaalde temperatuur. Bovendien moet je bij het gebruik van een broodbakmachine het water niet te warm gebruiken, omdat de machine een bepaalde wrijvingswarmte produceert en vaak ook nog zelf opwarmt. En als laatste, ik weet niet of de temperatuurkaart hierboven echt wel klopt...