Broodbaktip: brood inkerven met een lame

Zodra gerezen  brooddeeg in de hete oven wordt geschoven, begint de laatste rijsfase. In het Engels heet dit "oven spring". Door de hitte is er een laatste stuiptrekking in het rijsproces, totdat de gist door de hoge temperatuur doodgaat.
Op hetzelfde moment van de "oven spring" vindt er aan de buitenkant van het deeg korstvorming plaats.

De kans bestaat dat de korst op een zwakke plek openbarst om het snel rijzende deeg de ruimte te geven. Dit openbarsten kun je sturen door het deeg in te snijden vlak voordat het de oven in gaat. Bovendien zorgt de inkeping voor een mooie en langzamere expansie van het deeg, waardoor er een betere oven spring plaatsvindt.

Het ziet er ook nog eens fantastisch uit!

Op welk moment ga je je deeg inkerven?

Dit doe je vlak voordat het de oven in verdwijnt.

Wat gebruik je om het deeg in te kerven?

Gebruik een heel scherp mes, zoals een scherp scheermes. Je kunt voor je brood een speciale "lame" kopen, vaak zijn dit handvatten waarop een scheermes zit die je zelf kunt vervangen als het bot is geworden.

In welke hoek houd je het mes tijdens het snijden?

Houd de zijkant van het mes in een heel platte hoek, zo'n 20-30 graden van het deeg af. Door het mes plat te houden creëer je een goede deeg"flap".

De voorkant van het mes houd je ook in een lichte hoek, zodat je de punt van het mesje gebruikt om het deeg mee in te kerven. Daardoor ga je licht en makkelijk door het deeg heen.

Wil je geen "flap" maken maar een gelijkmatige snede die links en rechts hetzelfde openbarst (daarbij zal het deeg ook sneller openen, en een iets minder goede oven spring hebben), houd dan de zijkant van het deeg verticaal ten opzichte van het deegoppervlak.

In welke vorm maak je de snede?

Dat hangt af van de vorm van het brood en van je eigen voorkeur. Stokbroden krijgen vaak een 'coupe saucisson": schuine insneden. In dit filmpje zie je precies hoe je de coupe saucisson hoort te doen, want hoewel het een van de simpelste insnedes lijkt, luistert het nauw hoe je de snedes positioneert.

Op deze website zie je wat meer voorbeelden van verschillende coupes. 

Hoe diep maak je de snede?

Maak een snede van ongeveer 1 cm.

Welke beweging maak je tijdens het snijden?

Je maakt de snede in één vlotte beweging. Beweeg het mes nooit zagend en snijd niet te langzaam.

Het kan helpen om het mesje met wat water vochtig te maken. Als je vochtig deeg hebt, doe dan wat olie op het mesje.

Succes!