Mijn opa was niet alleen een "gewone" broodbakker,
hij bakte ook beschuit. Beschuitbakken was een speciaal ambacht dat niet door
alle bakkers werd bedreven. Je had er speciale materialen, grondstoffen en
vaardigheden voor nodig.
Tegenwoordig worden beschuiten bijna overal machinaal
vervaardigd. Sommige bakkers verkopen weer zelfgemaakte beschuit. Mijn vader
kan nog steeds zien of het goede beschuiten zijn en of je een boven- of
onderbeschuit op je bordje hebt liggen.
De naam "beschuit" (biscuit, frans voor
dubbelgebakken) verraadt meteen het bakproces: dat gebeurt in twee delen. Eerst
worden zachte, kruimelige beschuitbollen gebakken, nadat deze zijn afgekoeld
worden deze doormidden gesneden en opnieuw gebakken tot brosse beschuiten.
Het leek me leuk om zelf beschuit te bakken. Daarvoor had ik
drie zaken nodig die ik nog niet had:
- Een recept
- Beschuitdoppen
- Beschuitgelei
De beschuitdoppen, echte ouderwetse metalen, vond ik in de
webshop van een metaalwarenfabriek die gespecialiseerd is in bakkerijgereedschappen. Ik bestelde er vier met een diameter van
9,5 cm en vier met een diameter van 11,5 cm.
gewoon metaal, dus goed invetten!
Beschuitgelei is een speciaal goedje dat zorgt dat het deeg
alkalisch (het tegengestelde van zuur) wordt. Dat bevordert de emulgerende
werking, wat betekent dat de verschillende stoffen makkelijker met elkaar
vermengen. Daardoor wordt het deeg zeer soepel en ontstaat er een zeer fijne
kruim. Zonder beschuitgelei lukt het niet om echt brosse beschuit te maken.
Beschuitgelei is samengesteld uit verschillende bestanddelen. Een eeuw geleden bestond het uit vet, glucosestroop en zeep. Tegenwoordig zit er nog steeds vet en glucosestroop in, maar is de zeep vervangen door gelatine, gafabriceerde emulgatoren en rijsmiddel.
Beschuitgelei is samengesteld uit verschillende bestanddelen. Een eeuw geleden bestond het uit vet, glucosestroop en zeep. Tegenwoordig zit er nog steeds vet en glucosestroop in, maar is de zeep vervangen door gelatine, gafabriceerde emulgatoren en rijsmiddel.
Doordat beschuitgelei voorgemengd wordt aangeleverd, wordt
voorkomen dat de bakker fouten maakt met doseren.
Ik vond beschuitgelei in de webshop van een zaak in
glutenvrije producten, Le Poole.
De gelei arriveerde met een gratis pak glutenvrije koekjes
die over de datum waren. Zeer schattig!
Al googlend koos ik drie verschillende beschuitrecepten uit
en vergeleek deze met elkaar. In
alledrie de gevallen werd er met een zetsel (voordeeg) gewerkt, dit besloot ik
ook te doen.
Het kneden liet ik aan de broodbakmachine over. Ik was heel
nieuwsgierig naar de beschuitgelei, het rook heerlijk zoet en de substantie
deed me denken aan de binnenkant van een Snickers.
Het was een rijk deeg, met
eieren, suiker en melkpoeder. Dat van die melkpoeder zat niet in elk recept, en
de volgende keer wil ik het zonder melkpoeder proberen. Ik wist niet precies
wat voor melkpoeder er werd bedoeld en ik gebruikte Completa, waarvan ik ook
niet weet of dat wel zo slim was.
De hoeveelheid deeg die in de beschuitdoppen moest, leek me
veel te weinig (30 gram). Ik kon me niet voorstellen dat dit voldoende zou
rijzen om de hele dop te vullen, dus ik besloot grotere bolletjes in de doppen
te doen.
Een domme fout want daardoor rezen de bollen verder dan de dop.
De doppen, die je bovenop een bolletje deeg plaatst, moeten
zorgen dat de beschuitbol zijn platte vorm houdt, dat lukt niet als de bol te
ver rijst.
De beschuitbollen roken heerlijk toen ze uit de oven kwamen.
Precies zoals beschuitbollen horen te ruiken! Tenminste, zoals ik het ken van
de beschuitbollen die ik wel eens bij de bakker koop.
Ondanks dat ik de beschuitdoppen goed had ingeolied, kreeg
ik de bollen er nauwelijks uit. Daardoor beschadigden de meeste beschuitbollen.
Volgens mijn vader komt dat omdat ik de doppen niet eerst heb
"ingebakken" in een hete oven, zonder vulling. Dat moet ik dan ook
maar de volgende keer proberen.
Vervolgens ontdekte ik dat in geen van de recepten werd
uitgelegd op welke temperatuur de tweede bakronde moet plaatsvinden. Ik had wel
eens gelezen dat het voor bakkers handig was om beschuiten te maken, omdat die na
de broden konden worden gebakken in de afkoelende oven, op een lagere
temperatuur. Ik besloot de beschuiten op een lagere temperatuur af te bakken.
Het duurde wel een paar uur voordat ze voldoende bros waren. Dit waren
duidelijk eerste probeersels, ze leken echt op beschuiten en waren ook bros,
maar toch nog te vast van structuur en er was ook nog iets te tweaken aan de
smaak.
Ik vond het erg leuk om te doen, maar een echte
beschuitinstructie komt pas op mijn blog als het me is gelukt om echt goede,
lekkere beschuiten te bakken. Op naar de volgende ronde!
Hieronder nog even in het kort het recept dat ik heb gebruikt:
Zetsel maken van 1/3 van het vocht, 1/3 bloem, alle gist en alle ei. Daarna de overige ingredienten meekneden tot zeer elastisch. Na de eerste rijs bolletjes van 30 gram vormen, meerdere malen platdrukken tot diameter van de beschuitdop, rijzen tot de gaatjes vol zijn, dan in 8 minuten op 240 graden celcius afbakken. Na afkoelen de bollen doorsnijden en opnieuw bakken.
Hieronder nog even in het kort het recept dat ik heb gebruikt:
- Bloem 500 g
- Gist 40 g verse
- Zout 5 g
- Water 200 g
- Melkpoeder 20 g
- Ei 62 g (iets minder dan 2 eieren)
- Basterdsuiker 40 g
- Beschuitgelei 60 g
Zetsel maken van 1/3 van het vocht, 1/3 bloem, alle gist en alle ei. Daarna de overige ingredienten meekneden tot zeer elastisch. Na de eerste rijs bolletjes van 30 gram vormen, meerdere malen platdrukken tot diameter van de beschuitdop, rijzen tot de gaatjes vol zijn, dan in 8 minuten op 240 graden celcius afbakken. Na afkoelen de bollen doorsnijden en opnieuw bakken.
